Pan de espelta y linaza con masa vieja

El pan de espelta y linaza con masa vieja es muy sencillo y está repleto de beneficios, los de la harina de espelta eco y los de la linaza, para los que queráis probarlo os explico como hacer una masa vieja suficiente para tres panes como éste que se puede conservar refrigerada o congelada. Más adelante os muestro la harina que he usado y el baneton alargado de un kilo donde lo he fermentado que es uno de mis favoritos ya que con él conseguimos unos panes largos y gruesos que son muy fáciles de cortar.

Un pan como el de hoy no tiene una miga muy abierta porque lleva una considerable cantidad de grasa ya que he usado la harina de espelta molida a la piedra con germen (y sus aceites incluidos) y además le he añadido aceite de linaza y semillas de linaza molida (más aceites). Las grasas hacen que los panes presenten una miga de pequeños alveolos que me encantan y me parecen ideales para hacer tostadas, además estas grasas saludables le dan un sabor muy especial al pan.

He usado la misma masa vieja de siempre, la de éste Pain Polka de hacer años, creo que es sencilla de preparar y merece la pena tener siempre alguna porción en el congelador para añadirla a cualquier pan ya que siempre lo mejorará.

Masa Vieja

La 'masa vieja' es un prefermento muy sencillo porque sólo es un pedazo de masa levada que hemos guardado en la nevera o en el congelador. Para utilizarla debe estar fermentada así que la dejaremos en un bol aceitado y tapado con film a temperatura ambiente durante unas horas o toda la noche. Se puede utilizar cualquier masa de pan blanco y también la masa de pizza. Yo uso mucho este prefermento para los panes por lo que a veces la preparo.

Para hacer Masa Vieja hay que amasar 250 gr. de harina, 150 gr. de agua, una pizca de levadura de panadería y 4 gr. de sal. 

• Se puede amasar en panificadora, eligiendo el programa de Masa y retirándola cuando termine. 
• En Thermomix o en My Cook lo amasamos durante un minuto y lo dejamos levar hasta que doble su volumen. 

Cuando tenemos la masa hecha la dividimos en tres partes de unos 210 gr., más o menos, hacemos una bola con cada porción y las refrigeramos o congelamos bien envueltas en film.

La noche antes de hacer pan sólo hay que dejar la bolita congelada en un bol untado con un poco de aceite y cubierto con film, a la mañana siguiente nos la encontraremos como la de la foto y ya podemos añadirla a nuestro pan.

Ingredientes

• 330 g de agua
• 210 g de masa vieja
• 1 cucharada de aceite de linaza
• 2 cucharadas de linaza molida
• 500 g de harina de espelta eco molida a la piedra con germen
• 1/2 cucharadita de levadura seca de panadería
• 2 cucharaditas de sal fina
• 2 cucharadas de gluten de trigo

Esta es la harina de espelta blanca con germen que he usado en el pan, es de Rincón de Segura. Se trata de una harina de cultivo ecológico molida en molino de piedra a la que se le retira el salvado pero no el gérmen por lo que resulta más saludable que la refinada y tiene un suave color crema. Me gusta para hacer estos panes rústicos con buena corteza y mucho sabor aunque es una harina con poca fuerza y por eso le añado algo de gluten. También compro una harina de trigo que es muy similar y con ella hago el mismo pan pero sustituyendo la harina de espelta y el gluten por la misma cantidad de harina de trigo con germen.

Este es el baneton que he usado, es el Baneton alargado rayado de pulpa de madera de 1 kg. y lo uso tal cual, sin funda de tela. Me gusta esta forma alargada porque consigo rebanadas del mismo tamaño. en estos banetones de pulpa de madera las masas no se pegan y solo tenemos que espolvorearlos con un poco de harina antes de poner la masa dentro. Una vez usado y seco lo cepillamos con un cepillo de dientes (que tendremos reservado solo para este uso) y así retiraremos los restos de harina, después ya lo podemos guardar hasta la siguiente ocasión.

Preparación 

1. Ponemos el agua en la cubeta de la panificadora y echamos dentro la masa vieja partida en pedazos con los dedos.
2. Añadimos los demás ingredientes y arrancamos el programa nº 1, dejamos que amase la primera vez, que repose la masa, que pite para añadir ingredientes y que amase de nuevo. En ese momento que es cuando empieza el primer levado sacamos la masa a un bol aceitado, habrán pasado unos 45 minutos desde el inicio del programa.
3. Cuando tenemos la masa en el bol le hacemos unos plegados dobles cogiendo la masa de un lado del bol, tirando de ella suavemente hacia arriba y dejándola caer sobre el centro del bol. Repetimos esta operación en el lado contrario del bol y después en los otros dos. Metemos el bol en una bolsa plástica y esperamos 30 minutos.
4. Repetimos los plegados dos veces más cada 30 minutos, en total levaré durante hora y media.
5. Sacamos la masa a una superficie ligeramente enharinada y le damos forma al pan procurando crear tensión, lo colocamos en el baneton  con la unión de la masa hacia arriba y lo dejamos levar al durante una hora o hasta que cuando presionemos la masa con el dedo ésta recupere la forma lentamente.
6. Mientras el pan leva encendemos el horno a 250º con la bandeja metálica del horno o, mejor aún, con un chapón de acero que es lo que he usado.
7. Cuando el pan está listo para hornear volcamos el baneton sobre un papel para hornear y le hacemos un corte longitudinal con una cuchilla o un cuchillo bien afilado.
8. Metemos el pan al horno y echamos un vaso de agua en la base para producir vapor, bajamos la temperatura a 150º y lo dejamos así 15 minutos, en este tiempo veremos como el pan se hincha y aparece una greña grande y profunda en la superficie.
9. Pasado ese tiempo subimos la temperatura a 200º y seguimos horneando durante 40 minutos,
10. Cuando vemos el pan bien tostado apagamos el horno y entreabrimos la puerta, dejamos el pan así unos 10 minutos para que la corteza no sufra con un cambio de temperatura bruso.
11. Sacamos el pan y lo dejamos enfriar completamente sobre una rejilla.
12. Pasadas unas horas lo cortamos idealmente con un cortafiambres para conseguir unas buenas rebanadas y ya podemos consumirlo o congelarlo.

Un cortafiambres sencillo con éste es ideal para cortar el pan en rebanadas porque conseguiremos hacerlas de un grosor uniforme y tardaremos mucho menos tiempo que haciéndolo con un cuchillo. Incluso la miga quedará mejor ya que no se rompe ni se desgarra. Estos cortafiambres son baratos y ocupan poco sitio, me parecen muy útiles para los que hacemos siempre el pan en casa y más aún para cortar el pan de molde que es el más difícil de cortar bien a cuchillo.