Pan de espelta y centeno integral horneado en combo de hierro fundido

Generalmente hago panes en la panificadora porque es muy comodo ya que la máquina hace todo el trabajo pero en ocasiones me sigue apeteciendo una buena hogaza como este pan de espelta y centeno integral horneado en combo de hierro fundido. Hoy he usado el combo en frío dejando que el pan se hornee al principio dentro del combo sin precalentar aunque en el horno caliente, con esto conseguimos la humedad que desprende la masa se conserve dentro del combo y le ayude a crecer y a greñar.

Para hacer esta hogaza he usado un trozo de masa de pizza que había hecho unos días antes y la había congelado. Este método de añadir un poco de "masa vieja" es una sencilla manera de mejorar la calidad de nuestro pan ya que conseguimos una hogaza con mucho sabor sin necesidad de emplear masa madre ni largas fermentaciones. 

Ingredientes

• 100 g de masa vieja de pan o de pizza
• 340 g de agua
• 450 g de harina de espelta blanca 
• 50 g de harina de centeno integral
• 3 g de levadura seca de panadería (3/4 de cucharadita)
• 10 g de sal fina (2 cucharaditas)

Este es el combo de hierro fundido que he usado, lo compré hace tiempo en El Amasadero y es lo mejor para hornear hogazas sin preocuparte de hacer vapor en el horno porque los panes suben y greñan de forma perfecta. En él puedes hacer desde el sencillo "Pan en Pirex" hasta panes con masa madre ya que todos se benefician del horneado en combo. Se puede usar en frío como hemos visto hoy y también en caliente en cuyo caso lo tenemos que meter en el horno cuando lo encendemos, este método es un poco más arriesgado ya que hay que manipular el combo muy caliente y poner dentro el pan por lo que es mejor usarlo en frío hasta que nos acostumbremos a hacer la maniobra.

Preparación

1. Si tenemos masa de pan o de pizza congelada, la noche antes de hacer el pan la ponemos en un bol aceitado y lo cubrimos con film, lo dejamos a temperatura ambiente unas ocho horas. Si la Hemos guardado en la nevera basta con que la saquemos un rato antes para que no esté muy fría.
2. A la mañana siguiente ponemos en la panificadora el agua, luego la masa vieja cortada en pedazos y el resto de los ingredientes de la masa final.
3. Arrancamos el programa de Pan Blanco y dejamos que amase, haga el primer levado corto y el segundo amasado. Entonces sacamos la masa a un bol grande y ligeramente aceitado que taparemos con film.  Lo dejaremos levar una hora y media en total haciendo unos plegados dobles (sin sacar la masa del bol) dos veces, uno pasados 30 minutos y otro después de la primera hora.
4. Ahora sacamos la masa a la meseta ligeramente enharinada y le damos forma, en este caso hice una hogaza, lo colocamos (con la unión hacia arriba) en un banetón redondo de un kilo de capacidad y lo metemos en una bolsa plástica para que leve durante una hora. Si no dispones de un banetón coloca el pan (con la unión hacia abajo) sobre un trozo de papel para hornear y cúbrelo con un paño.
5. Encendemos el horno a 225 y colocamos la rejilla en la parte baja.
6. Cuando el pan esté listo cortaremos un trozo de papel de hornear del tamaño de la base del inferior del combo de hierro y volcaremos el pan sobre ella, le haremos un corte longitudinal con una cuchilla y lo pondremos dentro de la base del combo y colocaremos la tapa porque al principio vamos a hornearlo cerrado para que se cree vapor en el interior.
7. Meteremos en el horno el combo sobre la rejilla y hornearemos así durante 30 minutos, después bajaremos la temperatura a 200º, retiraremos la tapa y hornearemos durante 30 minutos más, apagaremos el horno cuando falten 10 minutos dejando el pan dentro para que vaya perdiendo calor gradualmente y conseguiremos una corteza bien crujiente.
8. Sacaremos el pan del horno y lo dejaremos enfriar totalmente sobre una rejilla.
9. Lo cortaremos con un cuchillo de sierra o, mejor aún, con un cortador de fiambres como se ve en la foto y conseguiremos todas las rebanadas iguales y con un corte perfecto. 
10. Una vez rebanado podemos meterlo en una bolsa de plástico con cierre de cremallera y congelarlo, de esta manera es más fácil sacar del congelador las rebanadas necesarias.

Si sueles hacer pan te interesará ver como cortar, conservar y congelar el pan casero porque el pan hecho en casa es muy diferente al comercial y dura poco tiempo fresco.  Ya que nos tomamos el trabajo de hacer un buen pan intentemos conservalo de la mejor manera posible para consumirlo siempre en óptimas condiciones, con estos sencillos consejos aprovecharás hasta la última rebanada de tus panes.

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Pan de trigo con Tritordeum en panificadora

Este pan de trigo con Tritordeum en panificadora es el que más preparo últimamente aunque yo no puedo comerlo pero me dicen que tiene un sabor increíble gracias al Tritordeum integral que le añado. Lo hago en la panificadora Moulinex Home Baguette, que tiene una cubeta grande y profunda con dos paletas amasadoras, en el programa Pan Francés (equivalente al de Pan Esponjoso en otras máquinas) porque queda un pan ligero y esponjoso.

Quizá os estéis preguntando: ¿Pero que es el Tritordeum? Es un cereal nuevo procedente de la hibridación del trigo duro y la cebada, lo más interesante es que no se trata de un OMG (organismo modificado genéticamente) sino de una hibridación que no es más que un cruce entre especies compatibles. Peo no fue algo casual ya que su creador, el profesor Antonio Marín, tardó más de 30 años en conseguirlo y hoy en día se cultiva en Andalucía, Cataluña y Castilla-León.

La harina tiene un profundo aroma y un precioso color dorado que se aprecia en el pan si es 100% Tritordeum y no como éste de hoy que lleva solo una pequeña parte. No me parece sencillo hacer un pan solamente con harina de Tritordeum y por eso lo mezclo con trigo para obtener un buen pan incluso en la panificadora. En nuestro país se puede comprar la harina de Tritordeum en varios sitios pero creo que para pedirla por internet sólo está disponible en El Amasadero y en Roca Fariners. La mía es de El Amasadero porque con uno o dos paquetes de un kilo tengo suficiente para una temporada, en Roca Fariners lo venden en sacos de 10 o 25 kilos y eso para mi es demasiado.

El Tritordeum tiene unas propiedades nutritivas reseñables ya que es rico en compuestos de acción prebiótica y nos aporta gran cantidad de minerales esenciales, proteínas, acido oleico y fibra pero lo más interesante son su altos niveles de luteína y su escasez de gluten reactivo, todo esto comparado con el trigo común. La mala noticia para mí es que al ser un híbrido de trigo duro y cebada no debo comerlo ya que tengo una intolerancia alta al trigo común pero también al trigo duro y aún no me he atrevido a probarlo pero muchas personas que son intolerantes solamente al trigo común lo están admitiendo bien.

Ingredientes

• 360 g de agua
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 100 g de harina de Tritordeum integral
• 500 g de harina de trigo molida a la piedra de Rincón de Segura
• 1 cucharadita de levadura seca de panadería
• 2 cucharaditas de sal marina fina

Preparación

1. Ponemos todos los ingredientes en la cubeta de la panificadora en el orden en que están escritos.
2. Elegimos el programa nº 5 Pan Francés, peso 1 kilo y tueste medio.
3. Arrancamos el programa.
4. Cuando el pan esté terminado lo sacamos de la cubeta y lo dejamos enfriar completamente sobre una rejilla antes de cortarlo. 

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Pan de espelta y centeno integral con arándanos

Este Pan de espelta y centeno integral con arándanos es un capricho aunque no es un pan dulce, resulta sabroso y aromático pero es muy saludable. Recién hecho es un pan blandito y esponjoso, incluso la corteza es fina así que es como el típico pan de molde. Si lo congelas puedes meterlo en el tostador sin necesidad de descongelarlo y quedará muy crujiente.

Hoy le he añadido arándanos deshidratados, nueces y semillas de calabaza pero podemos poner pasas, orejones de melocotón, higos, pipas de girasol... es un pan que admite cualquier mezcla de frutas y frutos secos. Incluso podemos hacerlo sin nada y tendremos un pan ideal para hacer bocadillos.

Este pan es muy grande ya que lleva 600 gramos de harinas y lo hice en la panificadora Moulinex Home Bread Baguette que tiene una cubeta muy profunda, si lo vas a hacer en otra más pequeña debes reducir los ingredientes para adaptarlos a la capacidad de tu panificadora.

Ingredientes

• 350 g de agua
• 1 cucharada (15 g) de zumo de limón o de vinagre blanco
• 3 cucharadas de aceite de oliva (45 g)
• 50 g de harina de centeno integral
• 150 g de harina semi integral de espelta
• 400 g de harina blanca de espelta 
• 1 cucharada de masa madre deshidratada de centeno (5 g)
• 1 cucharada de gluten de trigo (10 g)
• 1 cucharadita de semillas de alcaravea
• 2 cucharaditas de sal fina
• 1 cucharadita de levadura seca de panadería
• 50 g de arándanos deshidratados
• 50 g de nueces peladas
• 25 g de semillas de calabaza

Preparación

1. Ponemos los ingredientes en la cubeta en el orden que están escritos excepto los arándanos deshidratados, las nueces y las semillas de calabaza.
2. Seleccionamos el Programa 4 en la panificadora Moulinex Home Bread Baguette que es el de Pan Básico, peso 1 kilo y tueste medio.
3. Cuando suene la señal para añadir ingredientes echamos los arándanos deshidratados, las nueces y las semillas de calabaza.
4. Al terminar el horneado sacaremos la cubeta de la máquina y retiraremos el pan volcando la cubeta y sacudiéndola para que el pan se desprenda de las paletas amasadoras.
5. Pondremos el pan sobre una rejilla para que enfríe completamente.

En esta foto se aprecia la marca que dejan las paletas amasadoras en el pan una vez cortado, a mí no me molestan y lo prefiero a tener que estar pendiente de quitarlas antes del último levado. Puedes ver pulsando aquí como cortar, conservar y congelar el pan casero.

Pan de espelta y linaza con masa vieja

El pan de espelta y linaza con masa vieja es muy sencillo y está repleto de beneficios, los de la harina de espelta eco y los de la linaza, para los que queráis probarlo os explico como hacer una masa vieja suficiente para tres panes como éste que se puede conservar refrigerada o congelada. Más adelante os muestro la harina que he usado y el baneton alargado de un kilo donde lo he fermentado que es uno de mis favoritos ya que con él conseguimos unos panes largos y gruesos que son muy fáciles de cortar.

Un pan como el de hoy no tiene una miga muy abierta porque lleva una considerable cantidad de grasa ya que he usado la harina de espelta molida a la piedra con germen (y sus aceites incluidos) y además le he añadido aceite de linaza y semillas de linaza molida (más aceites). Las grasas hacen que los panes presenten una miga de pequeños alveolos que me encantan y me parecen ideales para hacer tostadas, además estas grasas saludables le dan un sabor muy especial al pan.

He usado la misma masa vieja de siempre, la de éste Pain Polka de hacer años, creo que es sencilla de preparar y merece la pena tener siempre alguna porción en el congelador para añadirla a cualquier pan ya que siempre lo mejorará.

Masa Vieja

La 'masa vieja' es un prefermento muy sencillo porque sólo es un pedazo de masa levada que hemos guardado en la nevera o en el congelador. Para utilizarla debe estar fermentada así que la dejaremos en un bol aceitado y tapado con film a temperatura ambiente durante unas horas o toda la noche. Se puede utilizar cualquier masa de pan blanco y también la masa de pizza. Yo uso mucho este prefermento para los panes por lo que a veces la preparo.

Para hacer Masa Vieja hay que amasar 250 gr. de harina, 150 gr. de agua, una pizca de levadura de panadería y 4 gr. de sal. 

• Se puede amasar en panificadora, eligiendo el programa de Masa y retirándola cuando termine. 
• En Thermomix o en My Cook lo amasamos durante un minuto y lo dejamos levar hasta que doble su volumen. 

Cuando tenemos la masa hecha la dividimos en tres partes de unos 210 gr., más o menos, hacemos una bola con cada porción y las refrigeramos o congelamos bien envueltas en film.

La noche antes de hacer pan sólo hay que dejar la bolita congelada en un bol untado con un poco de aceite y cubierto con film, a la mañana siguiente nos la encontraremos como la de la foto y ya podemos añadirla a nuestro pan.

Ingredientes

• 330 g de agua
• 210 g de masa vieja
• 1 cucharada de aceite de linaza
• 2 cucharadas de linaza molida
• 500 g de harina de espelta eco molida a la piedra con germen
• 1/2 cucharadita de levadura seca de panadería
• 2 cucharaditas de sal fina
• 2 cucharadas de gluten de trigo

Esta es la harina de espelta blanca con germen que he usado en el pan, es de Rincón de Segura. Se trata de una harina de cultivo ecológico molida en molino de piedra a la que se le retira el salvado pero no el gérmen por lo que resulta más saludable que la refinada y tiene un suave color crema. Me gusta para hacer estos panes rústicos con buena corteza y mucho sabor aunque es una harina con poca fuerza y por eso le añado algo de gluten. También compro una harina de trigo que es muy similar y con ella hago el mismo pan pero sustituyendo la harina de espelta y el gluten por la misma cantidad de harina de trigo con germen.

Este es el baneton que he usado, es el Baneton alargado rayado de pulpa de madera de 1 kg. y lo uso tal cual, sin funda de tela. Me gusta esta forma alargada porque consigo rebanadas del mismo tamaño. en estos banetones de pulpa de madera las masas no se pegan y solo tenemos que espolvorearlos con un poco de harina antes de poner la masa dentro. Una vez usado y seco lo cepillamos con un cepillo de dientes (que tendremos reservado solo para este uso) y así retiraremos los restos de harina, después ya lo podemos guardar hasta la siguiente ocasión.

Preparación 

1. Ponemos el agua en la cubeta de la panificadora y echamos dentro la masa vieja partida en pedazos con los dedos.
2. Añadimos los demás ingredientes y arrancamos el programa nº 1, dejamos que amase la primera vez, que repose la masa, que pite para añadir ingredientes y que amase de nuevo. En ese momento que es cuando empieza el primer levado sacamos la masa a un bol aceitado, habrán pasado unos 45 minutos desde el inicio del programa.
3. Cuando tenemos la masa en el bol le hacemos unos plegados dobles cogiendo la masa de un lado del bol, tirando de ella suavemente hacia arriba y dejándola caer sobre el centro del bol. Repetimos esta operación en el lado contrario del bol y después en los otros dos. Metemos el bol en una bolsa plástica y esperamos 30 minutos.
4. Repetimos los plegados dos veces más cada 30 minutos, en total levaré durante hora y media.
5. Sacamos la masa a una superficie ligeramente enharinada y le damos forma al pan procurando crear tensión, lo colocamos en el baneton  con la unión de la masa hacia arriba y lo dejamos levar al durante una hora o hasta que cuando presionemos la masa con el dedo ésta recupere la forma lentamente.
6. Mientras el pan leva encendemos el horno a 250º con la bandeja metálica del horno o, mejor aún, con un chapón de acero que es lo que he usado.
7. Cuando el pan está listo para hornear volcamos el baneton sobre un papel para hornear y le hacemos un corte longitudinal con una cuchilla o un cuchillo bien afilado.
8. Metemos el pan al horno y echamos un vaso de agua en la base para producir vapor, bajamos la temperatura a 150º y lo dejamos así 15 minutos, en este tiempo veremos como el pan se hincha y aparece una greña grande y profunda en la superficie.
9. Pasado ese tiempo subimos la temperatura a 200º y seguimos horneando durante 40 minutos,
10. Cuando vemos el pan bien tostado apagamos el horno y entreabrimos la puerta, dejamos el pan así unos 10 minutos para que la corteza no sufra con un cambio de temperatura bruso.
11. Sacamos el pan y lo dejamos enfriar completamente sobre una rejilla.
12. Pasadas unas horas lo cortamos idealmente con un cortafiambres para conseguir unas buenas rebanadas y ya podemos consumirlo o congelarlo.

Un cortafiambres sencillo con éste es ideal para cortar el pan en rebanadas porque conseguiremos hacerlas de un grosor uniforme y tardaremos mucho menos tiempo que haciéndolo con un cuchillo. Incluso la miga quedará mejor ya que no se rompe ni se desgarra. Estos cortafiambres son baratos y ocupan poco sitio, me parecen muy útiles para los que hacemos siempre el pan en casa y más aún para cortar el pan de molde que es el más difícil de cortar bien a cuchillo.

Como cortar, conservar y congelar el pan casero

Cuando empezamos a hacer pan siempre nos surgen dudas acerca de como cortar, conservar y congelar el pan casero porque al no llevar conservantes dura menos tiempo tierno que el pan comercial. Generalmente hacemos panes de buen tamaño bien porque nuestra panificadora tiene una cubeta grande o porque queremos optimizar nuestro tiempo y el gasto energético del horno preparando uno o dos panes grandes y resultan demasiado para el consumo diario.

Los panes de molde y las hogazas podemos conservarlos de varias maneras y duran mucho tiempo pero no sucede lo mismo con los panecillos y las baguettes que tienen una vida mucho más corta incluso si las congelamos porque su cantidad de corteza con respecto a su miga es mayor y envejecen antes.

Empezaremos por cortar el pan y para eso debemos esperar a que esté bien frío porque el pan sigue haciéndose mientras está caliente. Además, los cortes en un pan frío y asentado son más precisos que en uno templado y la miga queda mucho mejor de aspecto ya que no se desmigaja al cortarlo por lo que también se conserva mejor.

Lo habitual es cortarlo con un cuchillo de sierra y me funcionan mejor los que tienen la hoja de fleje, (una hoja que podemos curvar y vuelve a sus sitio) que los de hoja gruesa de acero porque son más ligeros y precisos. También necesitamos algo de práctica para dejar todas las rebanadas del mismo grueso, esto es sencillo en los panes de hogaza pero no tanto en el pan de molde si tiene la miga muy esponjosa. Por supuesto que el pan debe estar colocado sobre una buena tabla, a ser posible de madera, que nos ofrezca una base estable y uniforme.

Después de muchos, muchísimos panes cortados a cuchillo descubrí que utilizando un sencillo cortador de fiambre conseguimos una rebanadas perfectas, todas iguales y del grosor deseado así que nunca más he vuelto a usar el cuchillo. 

Para cortar pan no necesitamos un cortafiambre bueno, cualquiera sirve. El mío es de los más pequeños, sencillos y económicos y llevo mucho tiempo cortando el pan con él. Puede ser de plástico y cuando más pequeño mejor porque así necesitamos menos espacio para guardarlo. Con el cortafiambre podemos hacer rebanadas gruesas o finas dependiendo del uso que vayamos a darle al pan, las hogazas se suelen cortar más gruesas y el pan de molde bastante fino si queremos hacer sandwiches o más grueso si vamos a usarlo para tostadas.

El pan de molde queda especialmente bien cortado con un cortafiambre ya que suele tener una corteza blanda y una miga muy esponjosa y por eso es más difícil hacerlo bien con el cuchillo. si el pan es muy alto, como suelen serlo los panes que hacemos en la panificadora, los colocaremos tumbados para que entren en el cortafiambre.

Los panes tipo hogaza con una corteza gruesa y una miga muy abierta también queda mejor usando el cortador de fiambre, si el pan es tipo barra o batard probablemente podamos cortarlo entero pero si es una hogaza redonda será mejor partirla primero a la mitad y después rebanarla.

Después de cortar el pan tenemos que conservarlo adecuadamente porque al ser casero no durará más de un par de días en buen estado y tenemos varias opciones:

• Si se trata de un pan de hogaza y vamos a consumirlo en dos o tres días podemos dejarlo a temperatura ambiente con el corte apoyado sobre una tabla de madera e iremos cortando sólo lo necesario para cada momento.
• Si hablamos de un pan de molde lo mejor es guardarlo en una panera o en una caja metálica, incluso en una bolsa plástica si la humedad ambiental no es alta. Si vivimos en una zona húmeda podemos envolverlo en un paño de algodón y meterlo así en la panera porque eso ayuda a preservarlo de la humedad ambiental.
• Si vamos a tardar varios días en terminarlo lo mejor es separar algunas rebanadas para su uso inmediato y congelar el resto.
• Lo que no debemos hacer es guardar el pan en la nevera, al contrario de lo que parece el pan refrigerado envejece mucho más rápido que conservado a temperatura ambiente. Es cierto que se recomienda guardar en la nevera el pan de molde pero se trata de un pan comercial que lleva tantos conservantes que no se altera demasiado aunque lo conservemos de cualquier manera.

Si decidimos congelar una parte de nuestro pan casero lo mejor es hacerlo ya rebanado para poder sacar solo lo necesario. He probado a congelarlo en rebanadas envueltas en film pero ahora siempre lo congelo en bolsas con cierre zip como la que se ve en la foto ya que envolver cada rebanada no mejora su conservación y da bastante trabajo.

Podemos congelar dos o tres rebanadas en una bolsa pequeña o usar bolsas grandes para congelar más cantidad, el resultado es el mismo y como una vez congelado las rebanadas se separan fácilmente prefiero usar bolsas grandes y sacar las rebanadas que necesito en cada momento.

Dependiendo del uso que queramos hacer del pan lo descongelaremos de dos maneras diferentes:

1. Si vamos a tostarlo lo pasaremos directamente del congelador al tostador y quedará muy crujiente.
2.  Si queremos tomarlo sin tostar lo sacaremos del congelador unas horas antes, incluso la noche anterior, y lo dejaremos a temperatura ambiente dentro de una bolsa de plástico.

De cualquier manera, siempre tendremos algún resto de pan que se ha quedado duro o que lleva congelado demasiado tiempo y aún así podemos aprovecharlo haciendo un maravilloso postre casero a base de pan como éste Pudín de pan a la naranja.

¿Como conservas tu el pan? Me gustaría conocer otras opciones porque seguro que hay muchas  maneras estupendas de cortar, conservar y congelar el pan casero.

Pan de avena en panificadora Moulinex Home Bread Baguette

Estos panes de avena en panificadora nos sirven para comparar de nuevo los resultados que obtenemos en la panificadora cambiando el trigo por espelta en la misma receta, como veis son casi idénticos. Este nuevo un duelo entre Trigo y Espelta ha sido aún más igualado que el del Pan Francés crujiente en panificadora Trigo vs. Espelta, ya que en aquél se notaba el color más cremoso  de la miga del pan de espelta pero hoy apenas se distinguen.

La novedad de estos panes es que no he usado copos de avena como suelo hacer sino una harina de avena natural horneada, esta harina procede del grano de avena natural y no del copo y durante su proceso de fabricación es sometida a un ligero tueste en el horno que le confiere un color y sabor muy interesantes. 

Estoy usando mucho el Jarabe de Arce para los panes, me gusta porque apenas aporta sabor y la corteza no se tuesta tanto como con la miel, si tienes un frasco en casa ya sabes otro uso para darle. El Jarabe de Arce es un dulce fabricado a partir de la savia del Arce Azucarero, es típico de Canadá donde el Arce es muy abundante y su hoja está representada en la bandera Canadiense, también se consume mucho en Estado Unidos. Su aspecto es similar al de la miel pero menos denso, tiene un sabor característico muy suave y poco dulce.

Ingredientes para un pan de espelta de 1 kilo

• 360 g de agua
• 2 cucharadas aceite de oliva
• 1 cucharada de Jarabe de Arce, miel o azúcar moreno
• 500 g de harina de espelta blanca
• 100 g de harina de avena tostada
• 1 cucharada de gluten de trigo
• 1 cucharadita de levadura seca de panadería
• 2 cucharaditas de sal fina
• 2 cucharadas de semillas de sésamo negro

*La cucharadita es la medida que viene con la panificadora, la más pequeña
 y la cucharada es la medida que viene con la panificadora, la más grande*

Ingredientes para un pan de trigo de 1 kilo

• 375 g de agua
• 2 cucharadas aceite de oliva
• 1 cucharada de Jarabe de Arce, miel o azúcar moreno
• 150 g de harina de trigo de fuerza
• 350 g de harina de trigo normal
• 100 g de harina de avena tostada
• 1 cucharadita de levadura seca de panadería
• 2 cucharaditas de sal fina
• 2 cucharadas de semillas de sésamo negro

Preparación

1. Ponemos todos los ingredientes en la cubeta en el orden en que están escritos.
2. Elegimos el programa "Pan francés" que es el programa 5 en la Moulinex Home Bread Baguette, en algunas panificadoras se llama Pan Esponjoso, seleccionamos el peso de 1 kilo y el nivel de tostado medio, arrancamos el programa.
3. Durante los primeros minutos de amasado comprobamos que la masa está bien hidratada ya que en este momento podríamos añadir una cucharada de agua si es necesario.
4. Al terminar el horneado sacamos el pan de la cubeta y lo colocamos sobre una rejilla para que enfríe completamente antes de cortarlo.

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Pan de espelta integral con masa madre deshidratada

Este pan de espelta integral lleva masa madre deshidratada de la que se compra, hace tiempo que ya no me entretengo en mantener mi masa madre porque hago la mayoría de los panes en panificadora pero a veces me apetece preparar un pan más tradicional en el horno y con masa madre quedan mucho mejor.

Este pan se hace con una masa madre que es más bien un preferemento hecho con masa madre deshidratada, ya veis que funciona porque el pan queda bien aunque esta pseudo masa madre no creo que sea capaz de levar el pan sin ayudade levadura si que lo ha mejorado.

Ya os he hablado muchas veces de la masa madre deshidratada, se vende en sobrecitos como los de la levadura y se añaden una o dos cucharaditas a cada pan dependiendo de su tamaño, yo siempre se lo hecho a los panes que hago en panificadora y creo que mejora la miga y el sabor. Además, el pan dura algo más de tiempo fresco y es más digestivo. Podemos comprar masa madre deshidratada de trigo, de espelta y de centeno, se pueden usar indistintamente en nuestros panes, no hay que usar necesariamente la de centeno en panes que lleven centeno... hoy se la puse a este pan y me gustó el resultado.

Ingredientes para un pan de espelta

 

Para el fermento o masa madre 

• 125 g de agua
• 100 g de harina de espelta integral
• 1 cucharada de masa madre deshidratada
• 1 pizca de levadura seca de panadería
• 1 cucharadita de gluten de trigo

Para la masa final

• 115 g de agua
• 1 cucharada de aceite de oliva
• 1 cucharada de miel
• 300 g de harina de espelta blanca
• 1/2 cucharadita de levadura seca de panadería
• 1 cucharada de gluten de trigo
• 1 1/2 cucharadita de sal fina
• 1/2 cucharada de sésamo dorado
• 1/2 cucharada de sésamo negro
• 1 cucharada de semillas de lino
   

Ingredientes para un pan de trigo

 

Para el fermento o masa madre 

• 125 g de agua
• 100 g de harina de trigo integral
• 1 cucharada de masa madre deshidratada
• 1 pizca de levadura seca de panadería

Para la masa final

• 115 g de agua
• 1 cucharada de aceite de oliva
• 1 cucharada de miel
• 300 g de harina panadera de trigo
• 1/2 cucharadita de levadura seca de panadería
• 1 1/2 cucharadita de sal fina
• 1/2 cucharada de sésamo dorado
• 1/2 cucharada de sésamo negro
• 1 cucharada de semillas de lino

Preparación

1. Para hacer el fermento o masa madre mezclamos todos los ingredientes en un bol y lo tapamos con film, lo dejamos a temperatura ambiente unas ocho horas o toda la noche.
2. A la mañana siguiente ponemos la masa madre en la cubeta de la panificadora y añadimos  los ingredientes de la masa final excepto las semillas, arrancamos un programa cualquiera y dejamos que amase durante 10 minutos, añadimos las semillas y esperamos a que estén bien integradas.
3. Sacamos la masa a un bol ligeramente aceitado, le hacemos un plegado doble en el mismo bol y lo metemos en una bolsa de plástico para que leve durante 30 minutos.
4. Pasado ese tiempo hacemos otro plegado doble a la masa sin sacarla del bol y la dejamos levar durante 20 minutos.
5. Repetimos el paso anterior dos veces más, en total habrá levado durante una hora y media y le habremos hecho 4 plegados dobles.
6. Sacamos la masa a una superficie ligeramente enharinada y le damos forma de batard, la colocamos en un baneton alargado con la costura hacia arriba y lo metemos en la bolsa plástica para que leve  durante una hora.
7. Encendemos el horno a 250ºC y ponemos dentro una plancha de acero o la bandeja metálica del horno.
8. Cuando el pan esté bien levado lo volvamos sobre un papel de hornear y lo metemos en el horno, echamos un vaso de agua en la parte inferior del horno y bajamos la temperatura a 225ºC, dejamos que se hornee así durante 15 minutos.
9. Después bajamos la temperatura a 200ºC y lo horneamos así durante 20 minutos más.
10. Apagamos el horno y dejamos el pan dentro unos cinco minutos con la puerta un poco abierta.
11. Finalmente lo sacamos y lo ponemos a enfriar sobre una rejilla.

Pan semi integral de espelta con semillas en panificadora

Este pan semi integral de espelta con semillas en panificadora es muy apetecible con su cubierta crujiente de semillas pero lo más importante es que resulta muy sabroso y saludable. Si no viésemos la marca que deja la paleta amasadora en las rebanadas pensaríamos que está hecho en el horno porque el tostado es uniforme y la corteza crujiente. Como ya he comentado muchas veces estoy encantada con mi panificadora Moulinex Home Bread Baguette, una buena compra sin duda.

Lo más interesante de la receta de hoy es el uso de la harina semi integral de espelta, pongo foto para que veáis la que más me gusta, está molida muy fina y no se aprecia el salvado por lo que los panes quedan muy esponjosos, estoy acabando la harina integral y creo que a partir de ahora compraré siempre la semi integral.

Ingredientes

• 300 g de agua
• 2 cucharaditas de zumo de limón
• 30 g de aceite de oliva
• 1 cucharada de miel
• 200 g de harina semi integral de espelta
• 300 g de harina blanca de espelta
• 1 cucharada de gluten de trigo
• 2 cucharadas de leche en polvo desnatada
• 2 cucharaditas de sal fina
• 1 cucharadita de levadura de panadería seca
• 1 cucharada de semillas de sésamo dorado
• 1 cucharada de semillas de sésamo negro

Si quieres hacer una cubierta de semillas necesitarás 4 cucharadas más de semillas, yo puse de girasol, de calabaza y de sésamo dorado y negro.

*La cucharadita es la medida que viene con la panificadora, la más pequeña

 y la cucharada es la medida que viene con la panificadora, la más grande*

Ten en cuenta que...

1. La receta está hecha con espelta, si la haces con harina de trigo panadera o de fuerza no pones el gluten pero si usas harina de espelta le irá bien el gluten para conseguir una buena miga aireada y esponjosa.
2. Si no tienes harina semi integral puedes tamizar la harina integral con un colador y retirar los trozos de salvado que queden dentro, al tamizar la harina el pan queda más esponjoso. Hoy he utilizado harina semi integral de espelta molida muy fina y ni se notan los trozos de salvado.
3. El zumo de limón mejora la miga de los panes integrales.
4. Si tienes masa madre deshidratada añade una cucharada porque mejora la calidad y duración del pan.

Preparación

1. Ponemos todos los ingredientes (excepto las semillas) en la cubeta en el orden en que están escritos, colocamos la cubeta dentro de la máquina y elegimos el programa 4 en la Moulinex Home Bread Baguette y el programa 1 de pan normal en la mayoría de las panificadoras, seleccionamos el peso de 1 kilo y el nivel de tostado medio, arrancamos el programa.
2. Cuando escuchemos el pitido añadimos las semillas.
3. Si quieres hacer una cubierta de semillas debes hacerlo durante el último levado, cuando falte como una hora y media para finalizar el programa. Tienes que pintar la masa con un poco de agua y espolvorear las semillas por encima, al terminar el levado las semillas quedarán adheridas a la masa.
4. Cuando termine el programa sacamos el pan de la cubeta y lo colocamos sobre una rejilla para que enfríe completamente antes de cortarlo.

Pan Omega 3 de espelta integral y linaza en panificadora.

El pan Omega 3 de espelta integral y linaza es unos de los más saludables que podemos comer a diario ya que con una proporción muy equilibrada de harina refinada e integral conseguimos un pan con la esponjosidad del pan blanco pero con las saludables propiedades del pan integral. Si a todos esto sumamos los beneficios nutricionales que aporta la linaza, el resultado es un pan saludable y sabroso ideal para todas las ocasiones.

La linaza es la semilla de la planta del lino y destaca por su gran contenido en fibra y proteína pero principalmente porque es el vegetal con mayor contenido en Omega 3 que existe. Podemos encontrarlas de color marrón claro y también dorado siendo este último el más común. Generalmente se venden las semillas enteras pero la mejor manera de aprovechar sus cualidades es triturándolas y añadiéndolas a la masa del pan en forma de harina.

Ingredientes para un pan de espelta de 1 kilo

• 360 g de agua
• 2 cucharadas aceite de oliva
• 1 cucharada de azúcar
• 400 g de espelta blanca
• 200 g de espelta integral
• 1 cucharada de gluten de trigo
• 2 cucharadas de semillas de linaza molidas
• 3/4 cucharadita de levadura seca de panadería
• 2 cucharaditas de sal fina

Ingredientes para un pan de trigo de 1 kilo

• 360 g de agua
• 2 cucharadas aceite de oliva
• 1 cucharada de azúcar
• 100 g de harina de trigo de fuerza
• 300 g de harina de trigo normal
• 200 g de harina integral (de trigo o de espelta) 
• 2 cucharadas de semillas de linaza molidas
• 3/4 cucharadita de levadura seca de panadería
• 2 cucharaditas de sal fina

Preparación

1. Ponemos todos los ingredientes en la cubeta en el orden en que están escritos.
2. Seleccionamos el programa nº 6 Pan Integral, peso 1 kilo y tueste medio, este pan lo hice en la panificadora Moulinex Home Bread Baguette.
3. Cuando termine el horneado sacamos la cubeta de la máquina, con unos guantes de horno puestos, y la ponemos boca abajo, la sacudimos y el pan caerá sobre la mesa quedando las paletas en la cubeta, la llenamos de agua fría y la dejamos un rato en remojo para poder retirar las paletas y lavar la cubeta.
4. Colocamos el pan sobre una rejilla para que enfríe completamente antes de cortarlo porque el pan sigue haciéndose mientras está caliente. 

Rosquipan, el pan dulce con sabor a Panettone hecho en panificadora

Este es el famoso Rosquipan que veo cada día en Facebook y no he podido resisitirme a hacerlo, ya veis que el resultado es magnífico. Es un pan dulce hecho por el método directo, sin prefermentos ni complicaciones pero queda realmente bueno. Es sabroso, muy esponjoso y tiene una miga espectacular. La receta del Rosquipan es de Cristina Santamaría Vila que yo he modificado para adaptarla a las cubetas pequeñas con una sola paleta amasadora y he variado algunos ingredientes para que tenga un marcado sabor a Panettone.

La receta original que pongo más adelante, lleva manteca de vaca cocida que no es más que mantequilla clarificada y se obtiene calentando a baja temperatura la mantequilla para poder separar el suero y las proteínas quedando solamente la grasa. Este proceso se usaba mucho antiguamente para poder conservar la mantequilla durante más tiempo y en Galicia es muy habitual encontrarla en los supermercados. Esta manteca es ideal para las masas dulces como ésta ya que aporta más cantidad de grasa y da mejor sabor pero podemos sustituirla por mantequilla normal, para igualar la cantidad de grasa quizá deberíamos poner un poco más.

Este Rosquipan lo hice en la panificadora Unold Backmeister 68110 que tiene una cubeta cuadrada con una sola paleta amasadora y la receta es la ideal para todas las panificadoras pequeñas.Si tienes una panificadora con una cubeta grande de dos paletas amasadoras deberás doblar las cantidades de todos los ingredientes.

Ingredientes para un pan de espelta de 750 g

• 50 g de leche templada
• 1 cucharadita de zumo de limón
• 2 huevos M batidos
• 2 cucharaditas de aroma de vainilla Vahiné
• 2 cucharaditas de aroma de azahar
• 1/4 de cucharadita de sal fina
• 250 g de harina de espelta blanca + 1 cucharada (10 g) de gluten de trigo
• 4 g de levadura seca de panadería
• 50 g de azúcar
• 50 g de manteca de vaca cocida o de mantequilla
• la ralladura de un limón pequeño
• la ralladura de una naranja

Para el relleno y la decoración

• 25 g de naranja confitada
• 25 g de pasas sultanas 
• 8 guindas confitadas
• azúcar perlado
• almendras fileteadas
• 2 nueces troceadas

Ingredientes para un pan de trigo de 750 g

• 50 g de leche templada
• 1 cucharadita de zumo de limón
• 2 huevos M batidos
• 2 cucharaditas de aroma de vainilla Vahiné
• 2 cucharaditas de aroma de azahar
• 1/4 de cucharadita de sal fina
• 100 g de harina de trigo de fuerza + 150 g de harina de trigo para todo uso
• 4 g de levadura seca de panadería
• 50 g de azúcar
• 50 g de manteca de vaca cocida o de mantequilla
• la ralladura de un limón pequeño
• la ralladura de una naranja

Para el relleno y la decoración

• 25 g de naranja confitada
• 25 g de pasas sultanas 
• 8 guindas confitadas
• azúcar perlado
• almendras fileteadas
• 2 nueces troceadas

Ten en cuenta que:

Los huevos son de clase M y los dos pesan unos 100-110 g, si ponemos huevo clase L o XL debemos poner ese mismo peso para respetar la hidratación de la masa.

La leche debe estar tibia y no caliente ya que anularía el efecto de la levadura.

La manteca de vaca cocida no se encuentra en muchas zonas de España porque es típica de Galicia y podemos sustituirla por mantequilla de buena calidad.

La harinas se deben tamizar con un colador para conseguir una masa aireada y esponjosa.

La cucharadita es la medida pequeña, la que viene con la panificadora y la cucharada es la medida grande.

Si lo haces con espelta lo mejor es usar harina de espelta blanca con un 62% de extracción, la más refinada. Además es conveniente poner el gluten de trigo ya que este pan lleva grasa y azúcares y la harina de espelta se comporta como una harina floja, si lo haces con harina de trigo de fuerza mezclada con harina de trigo normal no es necesario.

Preparación

1. Preparamos todos los ingredientes, pesamos y tamizamos las harinas y batimos los huevos que deben estar a temperatura ambiente. Calentamos ligeramente la leche en una jarrita en el microondas de manera que al tocarla no la notaremos fría ni caliente.
2. Ponemos en la cubeta la leche, el zumo de limón, los huevos batidos, el aroma de vainilla, el aroma de azahar, la sal, las harinas, las ralladuras y el azúcar. 
3. Para seleccionar el programa: En la panificadora Unold Backmeister 68110 seleccionamos en el Menú el Programa 1 BASIS, pulsamos STUFFE y elegimos ST II (que aumenta la duración total a 3 horas) y pulsamos KRUSTE seleccionando H (tostado medio) y la tecla START/STOP. En cualquier otra panificadora elegimos el programa de Pan Esponjoso o Pan Francés, el nivel de tostado deseado y un peso de 750 gramos, lo ponemos en marcha. Si haces el doble de la receta en una panificadora grande elegirás el peso de 1 kilo.
4. Cuando lleve amasando dos minutos y veamos que se ha formado una masa, vamos echando poco a poco pedacitos de la manteca o la mantequilla para que se vaya integrando en la masa. Bajamos la tapa y dejamos que siga el programa. 
5. Al oír la señal para añadir ingredientes echamos la naranja confitada, las pasas y 6 guindas confitadas. 
6. Cinco minutos antes de que empiece el horneado podemos pincelar la superficie con agua y echamos por encima 2 guindas partidas a la mitad, unas almendras fileteadas, algo de azúcar perlado y las nueces.
7. Cancelamos el programa 10 minutos antes de terminar el horneado y sacamos la cubeta de la máquina.
8. Dejamos la cubeta sobre la encimera unos cinco minutos para que se enfríe un poco y sacamos el pan con cuidado porque es muy frágil cuando está caliente.
9. Lo dejamos sobre una rejilla para que enfríe completamente antes de cortarlo.

Pan dulce de chocolate en panificadora

Este es un pan dulce de chocolate ideal para hacerlo en panificadora, el de hoy es de 500 gramos y lo hice en la panificadora Unold Backmeister 68110 que tiene una cubeta cuadrada con una sola paleta amasadora y es perfecta para los que no necesitan mucha cantidad de pan o prefieren comer el pan hecho en el día. Yo suelo utilizarla para los panes dulces ya que son de un tamaño suficiente para consumirlos tiernos en dos o tres días. 

Es un pan que nos encanta y lo he preparado muchas veces añadiéndole, nueces, arándanos deshidratados, higos secos, pasas... o una mezcla de todos ellos. Es un pan estupendo para regalar porque resulta delicioso y sorprende a todo el mundo, tiene un sabor intenso a cacao pero no es empalagoso ya que no lleva mucho azúcar.

Si tienes una panificadora con una cubeta grande de dos paletas amasadoras deberás doblar las cantidades de todos los ingredientes y conseguirás un pan enorme y espectacular, yo lo hice en la Moulinex Home Baguette y quedaron unas rebanas altas y esponjosas.

Ingredientes para un pan de espelta de 500 g

• 125 g de leche tibia
• 1 huevo M batido
• 1 cucharadita de extracto de vainilla Vahiné
• 15 g de cacao puro Valor
• 300 g de harina de espelta blanca  + 1/2 cucharada (5 g) de gluten de trigo
• 1 cucharadita de café soluble
• 40 g de azúcar blanquilla
• 1/2 cucharadita de levadura seca de panadería
• 1/2 cucharadita de sal fina
• 35 g de mantequilla fría y cortada en pedacitos

Ingredientes para un pan de trigo de 500 g

• 125 g de leche tibia
• 1 huevo M batido
• 1 cucharadita de extracto de vainilla Vahiné
• 15 g de cacao puro Valor
• 75 g de harina de fuerza + 225 g de harina de trigo para todo uso
• 1 cucharadita de café soluble
• 40 g de azúcar blanquilla
• 1/2 cucharadita de levadura seca de panadería
• 1/2 cucharadita de sal fina
• 35 g de mantequilla fría y cortada en pedacitos

Ten en cuenta que...

1. Es una receta para la cubeta de una pala amasadora, si lo haces en la grande tendrás que poner el doble de todos los ingredientes. Este lo hice en la panificadora de la foto, la Unold Backmeister 68110 que tiene una cubeta cuadrada y bastante alta, ocupa poco espacio y es ideal para hacer panes pequeños o medianos.
2. El café soluble, tipo Nescafé, intensifica el sabor del cacao y podemos ponerlo normal o descafeinado.
3. La cucharadita es la medida pequeña, la que viene con la panificadora y la cucharada es la medida grande.
4. Si lo haces con espelta lo mejor es usar harina de espelta blanca con un 62% de extracción, la más refinada. Además es conveniente poner el gluten de trigo ya que este pan lleva grasa y azúcares y la harina de espelta se comporta como una harina floja, si lo haces con harina de trigo no es necesario.

Preparación

1. Calentamos ligeramente la leche en una jarrita en el microondas de manera que al tocarla no la notaremos fría ni caliente y la echamos en la cubeta. 
2. Batimos el huevo y lo echamos sobre la leche.
3. Añadimos los demás ingredientes en el orden en que están escritos.
4. Seleccionamos en el Menú el Programa 1 BASIS, pulsamos STUFFE y elegimos ST II (que aumenta la duración total a 3 horas) y pulsamos KRUSTE seleccionando H (tostado claro) y la tecla START/STOP. En cualquier otra panificadora elegimos el programa de Pan Blanco o Pan Básico que suele ser el nº 1, el nivel de tostado más bajo y un peso de 500 gramos, lo ponemos en marcha.
5. Cuando termine el horneado sacaremos el pan con cuidado de la cubeta porque es muy frágil cuando está caliente y lo pondremos a enfriar sobre una rejilla.