Pan negro esponjoso de centeno integral en panificadora

El pan de centeno tiene un color muy oscuro y por eso se le conoce como pan negro. Tiene un sabor más fuerte que el pan blanco de trigo y es ligeramente amargo, desprende un aroma característico y su miga suele ser densa y húmeda. Este tipo de pan ha sido el principal alimento de los campesinos rusos y aún hoy es muy valorado en todos los estratos sociales. 

El pan de hoy surge de hacer alguna modificación en la receta original y me ha sorprendido por su esponjosidad, algo poco usual en este tipo de panes, y me ha gustado sobre todo para hacer sandwiches tanto dulces como salados. A partir de éste he preparado algunos más, muy similares en cuanto a sus ingredientes pero con resultados muy diferentes que os iré mostrando.

Los panes integrales en general, y los de centeno en particular, son muy demandados hoy en día por sus excelentes propiedades nutricionales y su gran aporte de fibra dietética, gracias a esta fibra el pan retiene la humedad manteniéndose fresco durante más tiempo que un pan blanco. Desgraciadamente, hacer un pan solo con centeno es un proceso largo y complicado ya que se hacen con masa madre y conseguir un pan con una miga húmeda y sabrosa es casi un imposible, cada vez que lo intento me encuentro con unas migas gelatinizadas e incomibles. Como el centeno no admite largos amasados y levados actualmente los panes de este tipo suelen llevar una parte de otras harinas, generalmente trigo, que los hace más fáciles de trabajar pero aún son complicados para hacerlos en la panificadora y obtener buenos resultados.

Esta receta del pan negro ruso la encontré en un libro de recetas para panificadora y es el típico pan negro al estilo europeo según la autora porque entre sus ingredientes encontramos cacao, café y melaza que potencian su color y su sabor. Una de las especias más típicas que se añaden al pan de centeno son las semillas de alcaravea y son las que usaremos hoy porque le dan al pan un sabor inconfundible, si no las tienes o no te agrada su sabor puedes hacerlo sin ellas.

Ingredientes para un pan pequeño de 500 g

• 240 g de agua
• 25 g de aceite de oliva o de girasol
• 1 1/2 cucharada de melaza o miel oscura
• 115 g de harina de centeno integral
• 50 g de harina integral de trigo o de espelta
• 175 g de harina de fuerza de trigo o de harina de espelta blanca
• 1 1/2 cucharadas de gluten de trigo (sólo si lo haces con espelta)
• 50 g de pan duro rallado
• 1 cucharada de cacao puro
• 1 1/2 cucharada de café instantáneo
• 1 cucharadita de semillas de alcaravea (opcional)
• 1 cucharadita de sal fina
• 3/4 cucharadita de levadura seca de panadería

Ingredientes para un pan mediano de 750 g

• 360 g de agua
• 35 g de aceite de oliva o de girasol
• 2 cucharada de melaza o miel oscura
• 155 g de harina de centeno integral
• 70 g de harina integral de trigo o de espelta
• 250 g de harina de fuerza de trigo o de harina de espelta blanca
• 2 cucharadas de gluten de trigo (sólo si lo haces con espelta)
• 75 g de pan duro rallado
• 1 1/2 cucharadas de cacao puro
• 2 cucharadas de café instantáneo
• 1 1/2 cucharaditas de semillas de alcaravea (opcional)
• 1 1/2 cucharaditas de sal fina
• 1 cucharadita de levadura seca de panadería

Ingredientes para un pan grande de 1 kg

• 400 g de agua
• 45 g de aceite de oliva o de girasol
• 2 1/2 cucharadas de melaza o miel oscura
• 190 g de harina de centeno integral
• 90 g de harina integral de trigo o de espelta
• 280 g de harina de fuerza de trigo o de harina de espelta blanca
• 2 1/2 cucharadas de gluten de trigo (sólo si lo haces con espelta)
• 100 g de pan duro rallado
• 2 cucharadas de cacao puro
• 2 cucharadas de café instantáneo
• 2 cucharaditas de semillas de alcaravea (opcional)
• 2 cucharaditas de sal fina
• 1 1/4 cucharaditas de levadura seca de panadería

*** El pan de la foto es un pan pequeño de 500 g y lo hice en la panificadora Unold

 Backmeister 68110 de cubeta vertical que me permite cortar rebanadas cuadradas***

Preparación

1. Sacamos la cubeta de la panificadora y le colocamos las paletas de manera que las puntas queden mirando hacia el centro.
2. Ponemos el agua, el aceite y la melaza o la miel en la cubeta de la panificadora.
3. Tamizamos con un colador las harinas (sin despreciar el salvado) y las echamos sobre el agua.
4. Añadimos el cacao, el café instantáneo, las semillas de alcaravea si se usan, la sal y la levadura.
5. Colocamos la cubeta en la panificadora y seleccionamos el programa integral, el peso más pequeño aunque estemos haciendo uno grande para evitar un levado excesivo y el grado de tueste medio. Arrancamos el programa.
6. Cuando termine el horneado sacamos el pan de la cubeta y lo ponemos sobre una rejilla para que enfríe completamente antes de cortarlo.