Bases de bizcocho Genovés para tartas con harina de espelta

El bizcocho Genovés, Genovesa o Gènoise es un bizcocho de origen italiano que resulta ideal para hacer el Tiramisú y también se emplea mucho en la repostería francesa. Podemos hornearlo en moldes redondos para hacer tartas de pisos o en moldes cuadrados y hacer brazo de gitano, tronco de Navidad y todo tipo de arrollados dulces y salados. 

La característica del Genovés es que no lleva levadura de repostería ni otro tipo de impulsor en su elaboración, la masa sube gracias al aire que queda atrapado en ella durante el batido de los huevos y esta es la parte más importante de su elaboración. Los huevos se baten con el azúcar hasta que cuadruplican su volumen y por eso lo ideal es que estén a temperatura ambiente y batirlos al Baño María como explicaba en mi primera receta, hoy los hago en el MyCook a 40º de temperatura y el resultado es perfecto, también se pueden batir en una Thermomix de la misma manera. Si no dispones de estas máquinas te recomiendo el Baño María o al menos, batirlos con un batidor eléctrico en un entorno cálido, se tarda un poco más pero el resultado es bueno.

Este bizcocho Genovés para tartas de pisos es una adaptación de mi receta del Bizcocho Genovés de siempre, ahora lo hago con harina de espelta porque no puedo tomar trigo pero la cantidad de harina es la misma y también la manera de prepararlo y hornearlo. En este caso voy a hacer una tarta de tres pisos y es mejor hornear tres bizcochos, en la otra receta sólo hacía uno y lo partía por la mitad por lo que la tarta era de dos pisos.

Este bizcocho para hacer tartas lo hago mucho y hoy lo he publicado especialmente para los amigos de El clan de los sin trigo porque los intolerantes a ese cereal también queremos hacer tartas y celebrar cumpleaños como todo el mundo. Los invitados ni se enterarán de que están tomando una tarta hecha con harina de espelta y tu les ofreces un postre más saludable... vale, los postres de este tipo no son muy saludables pero sólo se cumplen años cada 365 días.

En estos bizcochos he usado Ghee pero podéis sustituirlo por mantequilla clarificada o por mantequilla derretida, si te animas a preparar Ghee casero o mantequilla clarificada ésta es mi receta.

Para hacer una tarta de tres pisos lo ideal es hornear tres bizcochos y para eso necesitamos tres moldes, en la foto podéis ver los míos que son antiadherentes y hornean de maravilla, con ellos conseguimos unos bizcochos uniformes ideales para las tartas. Este juego de tres moldes con el cortador para hacer tartas tipo Checkerboard (esas de cuadritos de colores) me ha costado sólo 15,95€ así que resulta bastante más económico que comprar tres moldes por separado, es de la marca  Wilton y como son apilables se guardan en su propia caja y no ocupan apenas espacio.

Ingredientes para 3 moldes de 23 cm.

• 8 huevos M (420 g)
• 150 g de azúcar blanquilla, mejor si usas azúcar glas casera o azúcar normal triturada en un robot de cocina
• 1 cucharada de pasta de vainilla
• 75 g de harina de espelta blanca (con un 62% de extracción)
• 75 g de Maicena
• 60 g de ghee o mantequilla clarificada o mantequilla derretida

Preparación

1. Encendemos el horno a 175º y colocamos la rejilla en medio porque vamos a hornear los bizcochos sobre ella.
2. Recortamos tres círculos de papel para horno del tamaño de los moldes, untamos ligeramente las bases de los moldes con aceite de girasol o mantequilla derretida y colocamos un papel en cada molde.
3. Ponemos el ghee (o la mantequilla clarificada) en un cuenco mediano y lo calentamos un poco en el microondas, si usamos mantequilla normal la fundimos. Añadimos la vainilla y reservamos.
4. Ahora hay que batir muy bien los huevos con el azúcar y podemos hacerlo al Baño María poniéndolos en un cuenco grande de cristal sobre una cazuela con agua hirviendo suavemente. Los batiremos primero con una varilla para mezclarlo todo bien y cuando empiece a calentarse utilizaremos un batidor eléctrico de mano, controlaremos siempre que la mezcla no se caliente demasiado o los huevos se cuajarán, podemos apagar o bajar el fuego al mínimo para mantener el agua caliente y que no se enfríe la mezcla. Estarán listos cuando hayan aumentado mucho su volumen y parezcan una crema pálida y montada.
5. Si dispones de un MyCook, Thermomix o similar te ahorrarás bastante trabajo porque sólo tienes que poner los huevos y el azúcar en la jarra con la mariposa colocada y programar 2 minutos 40º velocidad 3, después 10 minutos velocidad 4 sin temperatura porque la jarra y la mezcla ya están templados. Lo sacamos a un cuenco grande y reservamos.
6. Echamos una taza de la mezcla de los huevos en el tazón del ghee y la vainilla (o la mantequilla clarificada) lo removemos y reservamos.
7. Tamizamos la mitad de las harinas sobre la mezcla de huevo y la integramos con una espátula de silicona moviéndola despacio de abajo a arriba. Tamizamos el resto de las harinas y la integramos de la misma manera.
8. Añadimos la mezcla de ghee que teníamos reservada y mezclamos hasta incorporarla.
9. Repartimos la mezcla entre los tres moldes y horneamos de uno en uno durante 12 minutos, hasta que el bizcocho esté dorado y empiece a separarse de las paredes del molde, debemos controlar el punto de horneado para no pasarnos y conseguiremos unos bizcochos jugosos y esponjosos.
10. Estos bizcochos son bastante delicados cuando están calientes así que los desmoldaremos con cuidado. Pondremos sobre el molde un plato grande y le daremos la vuelta, una vez en el plato ponemos encima la rejilla de enfriado y le damos la vuelta otra vez, de esta manera quedarán sobre el papel de hornear y no tendrán marcas de la rejilla.
11. Una vez fríos podemos montar la tarta o envolver cada bizcocho en film y apilarlos para usarlos en otro momento, incluso al día siguiente.