Brioche de espelta con frutas deshidratadas en panificadora

Los panes dulces contienen mucha menos grasa y azúcar que los bizcochos y me he aficionado a ellos después de conseguir hacer el Panettone de espelta en panificadora, ahora voy modificando ligeramente los ingredientes y ya tengo uno diferente cada semana. En este de hoy he utilizado frutas deshidratadas con mucho menos azúcar que las confitadas y un sabor más fresco.

Desde que tengo la nueva panificadora Moulines Home Bread Baguette he conseguido hacer unos brioches casi perfectos gracias a su horneado más homogéneo. El de la foto está hecho con el nivel de tostado medio pero ahora los hago con el nivel de tostado más bajo y me gustan aún más, quedan bien horneados y  la corteza lateral no resulta tan tostada.

Es muy importante la cantidad de harina que ponemos en la masa porque si añadimos una cucharada de más la miga ya no será tan esponjosa, podéis ver una foto de la masa durante el reposo entre los amasados justo antes de que la máquina pite para añadir las frutas, mientras está amasando debe formar una bola suave pero al cesar el amasado debe cubrir la cubeta. Durante el horneado el pan subirá bastante y no debe greñarse, esto sería un síntoma de que hemos añadido más harina de la necesaria.

Ingredientes

• 230 g de agua
• 20 g de miel
• 2 huevos M batidos (110 g)
• 1 cucharadita de aroma de vainilla
• 1 cucharada de aroma de azahar
• 600 g de harina blanca de espelta
• 10 g (1 cucharada) de gluten de trigo
• 7 g de levadura seca de panadería (1 bolsita de la levadura Belbake de Lidl)
• 4 cucharaditas (6 g) de masa madre de espelta deshidratada (opcional)
• 20 g (2 cucharadas) de leche en polvo desnatada
• 10 g (2 cucharaditas) de sal fina
• 60 g de azúcar blanquilla
• 2 sobres (16 g) de azúcar vainillado
• la ralladura de una naranja
• 100 g de mantequilla cortada en pedacitos
• 200 g de frutas deshidratadas cortadas en pedacitos
• 25 g de piel de naranja confitada

Ten en cuenta que...

1. La receta, es para harina de espelta blanca con un 62% de extracción, la más refinada. Si lo vas a hacer con harina de trigo puedes mezclar una parte de harina de fuerza (100 g) y dos de harina normal (200 g), seguramente tendrás que añadir algo más de agua. 
2. Es una receta para una panificadora grande, de las que tienen dos paletas amasadoras, si lo haces en una más pequeña debes usar sólo la mitad de todos los ingredientes. La panificadora que utilicé es la Moulinex Home Baguette que tiene una cubeta muy profunda.
3. La cucharadita es la medida pequeña, la que viene con la panificadora y la cucharada es la medida grande.
4. Es conveniente poner el gluten de trigo ya que este pan lleva grasa y azúcares y la harina de espelta se comporta como una harina floja, si lo haces con harina de trigo no es necesario.
5. Me gusta añadir la masa madre de espelta deshidratada porque me parece que mejora la calidad el pan y hace que se conserve más tiempo fresco pero no es imprescindible. 
6. La leche en polvo desnatada mejora el pan y hace que la corteza tenga buen color.
7. Si durante el amasado necesitas añadir un poco de harina echa sólo una cucharada y espera a que se integre, es posible que con esta pequeña cantidad ya consigas ajustar la hidratación de la masa o puede que necesites añadir otra cucharada pero hazlo siempre poco a poco.

Preparación

1. Tamizamos la harina y preparamos los demás ingredientes.
2. Ponemos todos los ingredientes, excepto las frutas deshidratadas y piel de naranja confitada, en la cubeta de la panificadora en el orden en que están escritos.
3. Iniciamos el programa de pan básico, es el que dura tres horas y suele ser el nº 1 en todas las panificadoras. Seleccionamos el peso de 1 kilo y el nivel de tostado bajo.
4. Al principio tenemos que observar la masa que debe quedar suave pero formar una bola, estará lisa y brillante. Puedes añadir una cucharada de agua o una de harina si es necesario hasta conseguirlo.
5. Cuando la máquina pite para añadir ingredientes echamos en la cubeta las frutas deshidratadas y piel de naranja confitada.
6. Dejamos que el programa termine y sacamos el pan de la cubeta para que enfríe totalmente sobre una rejilla antes de cortarlo.

Sal de setas deshidratadas

Las setas deshidratadas cada día son más comunes en nuestros mercados y como las hay de tantas variedades suelo comprar las que no conozco para probarlas pero mis favoritas son las dos de la foto. Las más grandes son Boletus edulis, quizá la más típica y conocida porque es un ingrediente muy apreciado en la cocina italiana y siempre las encontrabas en las delicatessen de España. Las pequeñas son Marasmius oreades pero todos las conocemos como Senderuelas porque nacen formando grandes corros en las praderas de las zonas montañosas y que he recogido muchísimas veces así que me hizo ilusión verlas en el mercado de Valencia y me volví con ellas a casa.

Las setas deshidratadas son muy útiles en la cocina porque se conservan durante mucho tiempo en la despensa y con ellas podemos dar sabor a platos de pasta, arroz o pollo como podéis ver en este Fricasé de pollo de Gordon Ramsay y en el Pollo estofado con setas, en ambos utilicé setas Shiitake deshidratadas que ahora tenemos al alcance de la mano gracias al auge de las tiendas de ingredientes asiáticos.

Para hacer la sal de setas deshidratadas suelo utilizar lo que queda en los frascos cuando están casi acabados porque las setas son muy frágiles y se rompen fácilmente así que el fondo del tarro suele haber unos cuantos trozos pequeños y una especie de polvillo de setas. Si machacamos en el mortero todo esto mezclado con sal fina de mesa obtenemos una sal deliciosa y con muchísimo sabor. 

Ingredientes

• 1 puñado de setas deshidratadas
• 2 cucharadas de sal fina

Preparación

1. Ponemos las setas en el mortero junto con la sal y lo majamos hasta que las setas se conviertan en un polvo fino.
2. Conservamos en un frasco de cristal a temperatura ambiente.

Pan de espelta horneado en Olla programable GM

Tengo que contaros un secreto: ¡He caído en la tentación de hornear pan en la olla programable y nos ha gustado mucho! Increíble pero cierto, el pobre no es muy agraciado pero tiene un sabor fabuloso, algo dulce, muy blandito y esponjoso... que nos lo hemos comido con mantequilla y mermelada alucinando de lo bueno que había salido.

Reconozco que no me agrada el "pan milagro" hecho en Pirex, ni el pan express de la panificadora, ni el pan rápido de este tipo horneado en la olla programable porque me parece que están muy densos y saben como a "crudo". Supongo que es porque les falta levado y la masa está muy poco desarrollada, para evitarlo este pan lo hice con un sencillo fermento (poolish) y lo he amasado en la panificadora, en ese programa que amasa y leva. Como segundo levado está el reposo dentro de la olla y el tiempo que tarda en calentar la cubeta. Ese bonito color tostado se lo da la tapa doradora. 

Aquí os dejo la receta porque me parece útil para hacer un pan sin encender el horno sobre todo para los que no podemos tomar trigo y tenemos que hacernos siempre el pan. A los niños les encantará por lo sabroso y blandito que resulta. Se conserva bien durante dos o tres días dentro de una bolsa de plástico a temperatura ambiente.

Ingredientes

para el fermento o poolish

• 100 g de harina de espelta blanca o de harina normal de trigo 
• 100 g de agua
• 1/4 de cucharadita de levadura seca de panadería

para la masa final del pan

• 165 g de agua
• todo el poolish
• 325 g de espelta blanca o de harina normal de trigo 
• 1 1/2 cucharadita de sal fina
• 1/2 cucharadita de levadura seca de panadería

Preparación

1. Mezclamos todos los ingredientes del poolish en un tazón que tapamos con film y lo dejamos reposar entre 6 y 10 horas, yo suelo hacerlo por la noche y lo utilizo a la mañana siguiente.
2. A la hora de hacer el pan ponemos en la cubeta de la panificadora todos los ingredientes para la masa del pan y arrancamos el programa Masa de la panificadora que lo amasa y leva.
3. Mientras cortamos un circulo de papel para horno del tamaño de la base de la cubeta.
4. Cuando termina el programa sacamos la masa de la cubeta y hacemos una bola con ella, la colocamos sobre el papel y lo ponemos dentro de la cubeta de la olla programable, colocamos la tapa con la válvula abierta y lo dejamos reposar durante 15 minutos.
5. Pasado ese tiempo abrimos y hacemos un corte longitudinal al pan, colocamos de nuevo la tapa y encendemos el programa Horno a 160º durante 45 minutos.
6. Cuando falten 15 minutos parra terminar el horneado retiramos la tapa y colocamos la tapa doradora, la encendemos a 200º durante 15 minutos.
7. Sacamos el pan de la cubeta y lo dejamos enfriar sobre una rejilla.

Pollo en salsa mejicana

Esto es lo que pasa cuando tienes de ocupa en la nevera un frasco de Salsa Mexicana que no sabes muy bien como ha llegado hasta allí ni cuanto tiempo piensa quedarse... Lo cierto es que la  compré un día para hacer fajitas y sobró mas de la mitad, como es una salsa a base de tomate, cebolla y pimientos pensé que podría ahorrarme trabajo a la hora de guisar un pollo y descubrí un sabor nuevo muy agradable. Y ya puestos a eliminar restos usé lo que me quedaba del sazonador para fajitas y adobé con él los trozos del pollo.

Estoy encantada con mis ollas programables y las uso para todo, ya nunca enciendo la cocina. La pobre GM modelo E tuvo un "accidente" hace poco y se rompió la tapa así que no tuve mas remedio que comprar el nuevo modelo F que es igual pero tiene más programas y alcanza mayor temperatura, además viene con una cubeta cerámica dorada estupenda. Ahora la E la uso sólo como horno con la tapa doradora que guardo dentro de su cubeta así que sigue trabajando mucho.

Ingredientes

• 1/2 pollo partido en trozos
• 1/2 frasco de Salsa Mejicana
• aceite de oliva y sal marina
• 1/4 de pimiento verde
• 1/4 de pimiento rojo
• 1 zanahoria
• sazonador para fajitas mejicanas

Preparación

1. Embadurnamos el pollo con el sazonador para fajitas, sal y un poco de aceite de oliva.
2. Calentamos un par de cucharadas de aceite en la olla programable y freímos los trozos de pollo por todas partes.
3. Añadimos la zanahoria y los pimientos troceados y lo rehogamos bien.
4. Echamos la salsa Mejicana y removemos, programamos 15 minutos en Presión.
5. Dejamos que pierda la presión y retiramos los pedazos de pollo a la fuente de servir. 
6. Arrancamos cualquier programa para hacer hervir un momento la salsa y cuando haya espesado un poco la echamos por encima del pollo.

Bizcocho de limón con glaseado en la panificadora

Este cake o bizcocho de limón con glaseado es el que más nos gusta en casa y el que hago más veces así que para mi es un a receta bastante probada. Lo hago con harina de espelta claro pero antes le ponía harina de trigo (normal o de repostería, da igual) y queda bien con cualquiera. Lo que lo hace especial es la Maicena ya que conseguimos un bizcocho suave y esponjoso que se deshace en la boca, 

Ayer me regalaron limones caseros y lo primero que se me ocurrió fue preparar este cake pero no me apetece encender el horno con tanto calor, hasta ahora siempre hacía los bizcochos en la olla programable durante el verano pero el otro día se me ocurrió hornearlo en la panificadora, no en la cubeta como es habitual sino en un molde metálico metido dentro de la máquina. La primera prueba la hice con un bizcocho de chocolate y fue un éxito así que hoy ni lo dudé.

Puedes hacer cualquier receta de bizcocho que te guste de esta manera, lo único a tener en cuenta es la cantidad de masa que pones ya que el molde no es muy grande y si lo llenas demasiado corres el riesgo de que se derrame durante el horneado. En este caso hice la mitad de la receta y el otro día con el de chocolate, que era el típico de yogur, también puse la mitad de los ingredientes. Nos lo hemos merendado acompañado de una limonada fácil y deliciosa: agua con gas, zumo de limón y mucho hielo. ¡Una maravilla lo de tener las tardes libres!

Ingredientes

• 2 huevos M (unos 100 g)
• 100 g de azúcar
• 80 g de mantequilla
• 60 g de leche
• 25 g de zumo de limón
• la ralladura de un limón grande
• 100 g de harina para todo uso, yo puse de espelta blanca
• 50 g de Maicena
• 8 g de levadura de repostería
• una pizca de sal fina

Para el glaseado: 100 g de azúcar glas y un poco de zumo de limón

Preparación

Primero prepararemos los ingredientes que deben estar a temperatura ambiente:

1. Pesamos la mantequilla y la cortamos en pedacitos.
2. Tamizamos la harina con la Maicena y la levadura de repostería.
3. Sacamos la ralladura del limón y la ponemos sobre la mezcla de harinas tamizadas.
4. Exprimimos el limón y pesamos 25 g, el resto lo usaremos para el glaseado.
5. Pesamos la leche y reservamos.
6. Forramos un molde con papel para hornear, el que he usado es metálico de 18 x 8,5 cm. (las medidas son de la base del molde).

Ahora preparamos la masa del bizcocho:

1. Batimos muy bien los huevos con el azúcar y una pizca de sal fina, mejor si lo hacemos con un batidor eléctrico durante tres o cuatro minutos hasta conseguir una crema suave y esponjosa.
2. Añadimos los pedazos de mantequilla poco a poco mientras seguimos batiendo hasta que se incorpore completamente.
3. Echamos la mitad de la mezcla de las harinas con la ralladura de limón y la mitad de la leche, incorporamos con una varilla manual o con una espátula de silicona procurando no batirlo.
4. Incorporamos de la misma manera el resto de la mezcla de las harinas con ralladura de limón, el resto de la leche y los 25 g del zumo de limón.

Ya solo queda hornearlo, dejarlo enfriar y glasearlo:

1. Echamos la mezcla en el molde y lo colocamos en el fondo de la panificadora procurando que esté bien centrado para que no toque la resistencia y el bizcocho se hornee de manera uniforme.
2. Elegimos el programa que solo hornea, en la Moulinex Home Bread es el nº 12 Cocción pan de molde, elegimos el nivel de horneado medio y aumentamos el tiempo hasta 50 minutos, arrancamos el programa.
3. Mientras se hornea preparamos el glaseado para que tenga tiempo de espesarse. Para hacerlo tamizamos el azúcar glas en un tazón y vamos añadiendo zumo de limón en pequeñas cantidades removiendo cada vez hasta integrarlo, si nos pasamos y nos queda un poco líquido tamizamos encima un poco más de azúcar glas hasta que tenga la consistencia correcta. 
4. Cuando termine el horneado sacamos el molde y lo dejamos enfriar cinco minutos, después sacamos el bizcocho cogiéndolo por el papel de hornear y lo dejamos enfriar sobre una rejilla.
5. Retiramos el papel y echamos por encima el glaseado, dejamos unos minutos para que se endurezca un poco y ya podemos disfrutarlo!