Pan de espelta y linaza con masa vieja

El pan de espelta y linaza con masa vieja es muy sencillo y está repleto de beneficios, los de la harina de espelta eco y los de la linaza, para los que queráis probarlo os explico como hacer una masa vieja suficiente para tres panes como éste que se puede conservar refrigerada o congelada. Más adelante os muestro la harina que he usado y el baneton alargado de un kilo donde lo he fermentado que es uno de mis favoritos ya que con él conseguimos unos panes largos y gruesos que son muy fáciles de cortar.

Un pan como el de hoy no tiene una miga muy abierta porque lleva una considerable cantidad de grasa ya que he usado la harina de espelta molida a la piedra con germen (y sus aceites incluidos) y además le he añadido aceite de linaza y semillas de linaza molida (más aceites). Las grasas hacen que los panes presenten una miga de pequeños alveolos que me encantan y me parecen ideales para hacer tostadas, además estas grasas saludables le dan un sabor muy especial al pan.

He usado la misma masa vieja de siempre, la de éste Pain Polka de hacer años, creo que es sencilla de preparar y merece la pena tener siempre alguna porción en el congelador para añadirla a cualquier pan ya que siempre lo mejorará.

Masa Vieja

La 'masa vieja' es un prefermento muy sencillo porque sólo es un pedazo de masa levada que hemos guardado en la nevera o en el congelador. Para utilizarla debe estar fermentada así que la dejaremos en un bol aceitado y tapado con film a temperatura ambiente durante unas horas o toda la noche. Se puede utilizar cualquier masa de pan blanco y también la masa de pizza. Yo uso mucho este prefermento para los panes por lo que a veces la preparo.

Para hacer Masa Vieja hay que amasar 250 gr. de harina, 150 gr. de agua, una pizca de levadura de panadería y 4 gr. de sal. 

• Se puede amasar en panificadora, eligiendo el programa de Masa y retirándola cuando termine. 
• En Thermomix o en My Cook lo amasamos durante un minuto y lo dejamos levar hasta que doble su volumen. 

Cuando tenemos la masa hecha la dividimos en tres partes de unos 210 gr., más o menos, hacemos una bola con cada porción y las refrigeramos o congelamos bien envueltas en film.

La noche antes de hacer pan sólo hay que dejar la bolita congelada en un bol untado con un poco de aceite y cubierto con film, a la mañana siguiente nos la encontraremos como la de la foto y ya podemos añadirla a nuestro pan.

Ingredientes

• 330 g de agua
• 210 g de masa vieja
• 1 cucharada de aceite de linaza
• 2 cucharadas de linaza molida
• 500 g de harina de espelta eco molida a la piedra con germen
• 1/2 cucharadita de levadura seca de panadería
• 2 cucharaditas de sal fina
• 2 cucharadas de gluten de trigo

Esta es la harina de espelta blanca con germen que he usado en el pan, es de Rincón de Segura. Se trata de una harina de cultivo ecológico molida en molino de piedra a la que se le retira el salvado pero no el gérmen por lo que resulta más saludable que la refinada y tiene un suave color crema. Me gusta para hacer estos panes rústicos con buena corteza y mucho sabor aunque es una harina con poca fuerza y por eso le añado algo de gluten. También compro una harina de trigo que es muy similar y con ella hago el mismo pan pero sustituyendo la harina de espelta y el gluten por la misma cantidad de harina de trigo con germen.

Este es el baneton que he usado, es el Baneton alargado rayado de pulpa de madera de 1 kg. y lo uso tal cual, sin funda de tela. Me gusta esta forma alargada porque consigo rebanadas del mismo tamaño. en estos banetones de pulpa de madera las masas no se pegan y solo tenemos que espolvorearlos con un poco de harina antes de poner la masa dentro. Una vez usado y seco lo cepillamos con un cepillo de dientes (que tendremos reservado solo para este uso) y así retiraremos los restos de harina, después ya lo podemos guardar hasta la siguiente ocasión.

Preparación 

1. Ponemos el agua en la cubeta de la panificadora y echamos dentro la masa vieja partida en pedazos con los dedos.
2. Añadimos los demás ingredientes y arrancamos el programa nº 1, dejamos que amase la primera vez, que repose la masa, que pite para añadir ingredientes y que amase de nuevo. En ese momento que es cuando empieza el primer levado sacamos la masa a un bol aceitado, habrán pasado unos 45 minutos desde el inicio del programa.
3. Cuando tenemos la masa en el bol le hacemos unos plegados dobles cogiendo la masa de un lado del bol, tirando de ella suavemente hacia arriba y dejándola caer sobre el centro del bol. Repetimos esta operación en el lado contrario del bol y después en los otros dos. Metemos el bol en una bolsa plástica y esperamos 30 minutos.
4. Repetimos los plegados dos veces más cada 30 minutos, en total levaré durante hora y media.
5. Sacamos la masa a una superficie ligeramente enharinada y le damos forma al pan procurando crear tensión, lo colocamos en el baneton  con la unión de la masa hacia arriba y lo dejamos levar al durante una hora o hasta que cuando presionemos la masa con el dedo ésta recupere la forma lentamente.
6. Mientras el pan leva encendemos el horno a 250º con la bandeja metálica del horno o, mejor aún, con un chapón de acero que es lo que he usado.
7. Cuando el pan está listo para hornear volcamos el baneton sobre un papel para hornear y le hacemos un corte longitudinal con una cuchilla o un cuchillo bien afilado.
8. Metemos el pan al horno y echamos un vaso de agua en la base para producir vapor, bajamos la temperatura a 150º y lo dejamos así 15 minutos, en este tiempo veremos como el pan se hincha y aparece una greña grande y profunda en la superficie.
9. Pasado ese tiempo subimos la temperatura a 200º y seguimos horneando durante 40 minutos,
10. Cuando vemos el pan bien tostado apagamos el horno y entreabrimos la puerta, dejamos el pan así unos 10 minutos para que la corteza no sufra con un cambio de temperatura bruso.
11. Sacamos el pan y lo dejamos enfriar completamente sobre una rejilla.
12. Pasadas unas horas lo cortamos idealmente con un cortafiambres para conseguir unas buenas rebanadas y ya podemos consumirlo o congelarlo.

Un cortafiambres sencillo con éste es ideal para cortar el pan en rebanadas porque conseguiremos hacerlas de un grosor uniforme y tardaremos mucho menos tiempo que haciéndolo con un cuchillo. Incluso la miga quedará mejor ya que no se rompe ni se desgarra. Estos cortafiambres son baratos y ocupan poco sitio, me parecen muy útiles para los que hacemos siempre el pan en casa y más aún para cortar el pan de molde que es el más difícil de cortar bien a cuchillo.

Judías verdes al vapor en Olla GM F con falso alioli

Hoy tenemos unas deliciosas Judías verdes al vapor en Olla GM F con falso alioli, un plato ideal para la primavera y el verano ya que podemos tomarlo caliente o frío. Es una comida completa que admite ser recalentada y por eso me gusta para llevarla al trabajo.

Las ventajas de hacer las verduras al vapor en lugar de cocerlas en agua son muchas:

1. Los alimentos se cocinan a 100ºC que es la temperatura del vapor del agua.
2. Al no estar sumergidas en agua pierden menos vitaminas y minerales.
3. Los alimentos mantienen su color y textura y resultan más apetecibles.
4. El sabor es mucho más intenso.

Estas judías verdes con patatas y zanahorias resultan fáciles de digerir al no llevar sofritos sino un acompañamiento de falso alioli hecho con aceite crudo por lo que es un plato saludable y equilibrado cuyo contenido en grasa aportado por el huevo y el aceite nos hacen estar saciados más tiempo.

Si quieres saber más sobre las ollas programables puedes leer el artículo "Olla programable GM F, que es y como se usa" y puedes ver muchas más recetas hechas en olla GM F pulsando aquí.

Ingredientes para las judías verdes

• 500 g de judías verdes
• 2 patatas pequeñas
• 1 zanahoria
• 1 cucharadita de sal

Ingredientes para el falso Alioli

• 1 huevo M
• 1 vaso pequeño de aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharadita de mostaza
• 1/2 cucharadita de ajo en polvo
• 1/2 cucharadita de sal fina
• 2 cucharaditas de vinagre

Preparación

1. Quitamos las puntas a las judías verdes y las cortamos en forma de rombo, las reservamos en un bol lleno de agua fría.
2. Pelamos las zanahorias y las cortamos en rebanadas, las ponemos con las judías.
3. Pelamos las patatas y las cortamos en trozos pequeños, las ponemos en el bol con agua.
4. Ponemos el cestillo dentro de la cubeta de la olla, (el mío lleva un soporte en forma de V que se ve en la foto y se coloca bajo el cestillo de modo que lo eleva del fondo), y echamos un poco de agua en la cubeta, sólo hasta que llegue hasta la base del cestillo. 
5. Echamos la sal en el agua y programamos Vapor 20 minutos. Si quieres hacerlo más rápido puedes programar Presión 3 minutos aunque quedan más ricas si se hacer despacio al vapor.
6. Ponemos las judías, las zanahorias y las patatas dentro del cestillo y cerramos la olla.
7. Mientras se cocinan  hacemos el falso alioli para lo que ponemos en el vaso de la batidora (tipo Minipimer) el huevo, la mostaza, la sal, el ajo en polvo y el aceite.
8. Metemos la batidora dentro y pulsamos el botón de manera intermitente para que se vaya mezclando poco a poco, cuando el contenido del vaso sea homogéneo pulsamos el botón de manera continua mientras subimos y bajamos la batidora y en pocos segundos tendremos una mayonesa espesa.
9. Añadimos el vinagre y pulsamos el botón de manera continua mientras subimos y bajamos la batidora para integrarlo.
10. Si nos parece que está muy espeso podemos añadir una cucharada de agua o leche para aclararlo a nuestro gusto. Lo reservamos en la nevera hasta el momento de usarlo y notaremos que se pone algo más denso al enfriarlo.
11. Una vez terminada la cocción de las verduras sacamos el cestillo de la olla y las ponemos en la fuente de servir. 
12. Las podemos tomar calientes o frías acompañadas del falso alioli.

Como cortar, conservar y congelar el pan casero

Cuando empezamos a hacer pan siempre nos surgen dudas acerca de como cortar, conservar y congelar el pan casero porque al no llevar conservantes dura menos tiempo tierno que el pan comercial. Generalmente hacemos panes de buen tamaño bien porque nuestra panificadora tiene una cubeta grande o porque queremos optimizar nuestro tiempo y el gasto energético del horno preparando uno o dos panes grandes y resultan demasiado para el consumo diario.

Los panes de molde y las hogazas podemos conservarlos de varias maneras y duran mucho tiempo pero no sucede lo mismo con los panecillos y las baguettes que tienen una vida mucho más corta incluso si las congelamos porque su cantidad de corteza con respecto a su miga es mayor y envejecen antes.

Empezaremos por cortar el pan y para eso debemos esperar a que esté bien frío porque el pan sigue haciéndose mientras está caliente. Además, los cortes en un pan frío y asentado son más precisos que en uno templado y la miga queda mucho mejor de aspecto ya que no se desmigaja al cortarlo por lo que también se conserva mejor.

Lo habitual es cortarlo con un cuchillo de sierra y me funcionan mejor los que tienen la hoja de fleje, (una hoja que podemos curvar y vuelve a sus sitio) que los de hoja gruesa de acero porque son más ligeros y precisos. También necesitamos algo de práctica para dejar todas las rebanadas del mismo grueso, esto es sencillo en los panes de hogaza pero no tanto en el pan de molde si tiene la miga muy esponjosa. Por supuesto que el pan debe estar colocado sobre una buena tabla, a ser posible de madera, que nos ofrezca una base estable y uniforme.

Después de muchos, muchísimos panes cortados a cuchillo descubrí que utilizando un sencillo cortador de fiambre conseguimos una rebanadas perfectas, todas iguales y del grosor deseado así que nunca más he vuelto a usar el cuchillo. 

Para cortar pan no necesitamos un cortafiambre bueno, cualquiera sirve. El mío es de los más pequeños, sencillos y económicos y llevo mucho tiempo cortando el pan con él. Puede ser de plástico y cuando más pequeño mejor porque así necesitamos menos espacio para guardarlo. Con el cortafiambre podemos hacer rebanadas gruesas o finas dependiendo del uso que vayamos a darle al pan, las hogazas se suelen cortar más gruesas y el pan de molde bastante fino si queremos hacer sandwiches o más grueso si vamos a usarlo para tostadas.

El pan de molde queda especialmente bien cortado con un cortafiambre ya que suele tener una corteza blanda y una miga muy esponjosa y por eso es más difícil hacerlo bien con el cuchillo. si el pan es muy alto, como suelen serlo los panes que hacemos en la panificadora, los colocaremos tumbados para que entren en el cortafiambre.

Los panes tipo hogaza con una corteza gruesa y una miga muy abierta también queda mejor usando el cortador de fiambre, si el pan es tipo barra o batard probablemente podamos cortarlo entero pero si es una hogaza redonda será mejor partirla primero a la mitad y después rebanarla.

Después de cortar el pan tenemos que conservarlo adecuadamente porque al ser casero no durará más de un par de días en buen estado y tenemos varias opciones:

• Si se trata de un pan de hogaza y vamos a consumirlo en dos o tres días podemos dejarlo a temperatura ambiente con el corte apoyado sobre una tabla de madera e iremos cortando sólo lo necesario para cada momento.
• Si hablamos de un pan de molde lo mejor es guardarlo en una panera o en una caja metálica, incluso en una bolsa plástica si la humedad ambiental no es alta. Si vivimos en una zona húmeda podemos envolverlo en un paño de algodón y meterlo así en la panera porque eso ayuda a preservarlo de la humedad ambiental.
• Si vamos a tardar varios días en terminarlo lo mejor es separar algunas rebanadas para su uso inmediato y congelar el resto.
• Lo que no debemos hacer es guardar el pan en la nevera, al contrario de lo que parece el pan refrigerado envejece mucho más rápido que conservado a temperatura ambiente. Es cierto que se recomienda guardar en la nevera el pan de molde pero se trata de un pan comercial que lleva tantos conservantes que no se altera demasiado aunque lo conservemos de cualquier manera.

Si decidimos congelar una parte de nuestro pan casero lo mejor es hacerlo ya rebanado para poder sacar solo lo necesario. He probado a congelarlo en rebanadas envueltas en film pero ahora siempre lo congelo en bolsas con cierre zip como la que se ve en la foto ya que envolver cada rebanada no mejora su conservación y da bastante trabajo.

Podemos congelar dos o tres rebanadas en una bolsa pequeña o usar bolsas grandes para congelar más cantidad, el resultado es el mismo y como una vez congelado las rebanadas se separan fácilmente prefiero usar bolsas grandes y sacar las rebanadas que necesito en cada momento.

Dependiendo del uso que queramos hacer del pan lo descongelaremos de dos maneras diferentes:

1. Si vamos a tostarlo lo pasaremos directamente del congelador al tostador y quedará muy crujiente.
2.  Si queremos tomarlo sin tostar lo sacaremos del congelador unas horas antes, incluso la noche anterior, y lo dejaremos a temperatura ambiente dentro de una bolsa de plástico.

De cualquier manera, siempre tendremos algún resto de pan que se ha quedado duro o que lleva congelado demasiado tiempo y aún así podemos aprovecharlo haciendo un maravilloso postre casero a base de pan como éste Pudín de pan a la naranja.

¿Como conservas tu el pan? Me gustaría conocer otras opciones porque seguro que hay muchas  maneras estupendas de cortar, conservar y congelar el pan casero.

Olla Express Efficient Set de Bra

Acabo de recibir mi nueva olla a presión aunque más que una olla es un juego completo de cocina, la Olla Express Efficient Set de Bra, ya que consta de dos cazuelas, dos tapas intercambiables y un cestillo de acero para cocinar al vapor. Con estas cinco piezas puedo disponer de dos cazuelas tradicionales si uso la tapa de vidrio templado, dos ollas a presión utilizando la tapa de presión y dos ollas para cocer al vapor con o sin presión.

A la hora de renovar las baterías de cocina y todo para el hogar es importante tener en cuenta el espacio de almacenamiento de nuestra cocina y tenía claro que no quería una olla a presión con un mango lateral largo porque ocupan mucho así que prefería que la olla tuviese sus dos asas como las de una cazuela tradicional, las de éstas son muy grandes y cómodas.

La capacidad también era un problema para mí ya que a diario somos dos personas y aunque cocine alguna ración de más una olla muy grande no es lo más adecuado para hacer guisos y estofados. En cambio a la hora de hacer caldo y cocidos mi antigua olla a presión de cinco litros se me quedaba pequeña. Para la cocción al vapor también necesitamos una olla bien grande para que quepa el cestillo y con la tapa de presión podemos acortar mucho el tiempo de cocción. 

Después de mucho buscar por internet encontré en una tienda online llamada Donurmy, las mejores ollas y entre ellas elegí este conjunto porque una de las cazuelas es antiadherente y quería el cestillo para cocer al vapor aunque hay varios diferentes para elegir y también puedes comprar solo la olla a presión.

Este Olla Express Efficient Set de Bra consta de

1. Una cazuela de acero inoxidable 18/10 de alta calidad y baquelita termoresistente con una capacidad de 7 litros y triple fondo difusor apta para todo tipo de fuegos incluso para inducción.
2. Una cazuela de aluminio fundido de gran resistencia con un revestimiento antiadherente de Teflon Select libre de Pfoa y baquelita termoresistente con una capacidad de 4 litros y triple fondo difusor apta para todo tipo de fuegos incluso para inducción.
3. Una tapa de vidrio templado con el borde de acero inoxidable que se puede usar en las dos cazuelas y nos permite cocinar a la manera tradicional.
4. Una tapa de olla a presión de acero inoxidable 18/10 de alta calidad con triple sistema de seguridad y reloj avisador incorporado.
5. Un cestillo para cocinar al vapor de acero inoxidable.
6. Un libro de instrucciones con recetas de cocina sana de Martín Berasategui.

La olla a presión antiadherente de 4 litros de capacidad 

Esta es la olla pequeña con la tapa de presión, su reducido tamaño la hace muy cómoda de utilizar y voy a usarla mucho, no resulta pesada y es fácil de limpiar.

Características de la tapa de presión

• La tapa abre y cierra de una manera fácil y cómoda ya que no hay que hacer nada más que colocarla sobre la cazuela y girar el pomo-puente como se ve en la foto.
• Lleva un reloj avisador que nos permite controlar el tiempo, ésta es la única olla a presión de este tipo que lo incorpora y me parece una gran mejora. El reloj no viene montado en la tapa sino en una cajita, hay que colocarle una de las dos baterías que se incluyen en el set y ponerlo en su sitio. Para activarlo hay que pulsarlo durante cinco segundos y luego hasta que veamos en el visor los minutos que necesitamos.
• El selector de presión también es muy práctico ya que sólo hay que girarlo a la izquierda para soltar la presión, al centro para cocinar en la presión 1 (cocina rápida) y a la derecha para cocinar en la presión 2 (cocina super-rápida).
• El indicador de presión nos permite conocer en todo momento la presión que hay en el interior de la olla, cuando aparece una raya blanca es que ha alcanzado la presión 1 (cocina rápida) que es la ideal para alimentos blandos como el pescado, si podemos ver la segunda raya azul y la segunda blanca es que estamos cocinando a presión 2 (cocina super-rápida).

Triple sistema de seguridad

En caso de sobrepresión, si olvidamos bajar el fuego cuando se ha alcanzado la presión máxima, la olla dispone de un triple sistema de seguridad:

• La válvula de funcionamiento actuaría rápidamente  desvaporizando la olla por los orificios de salida.
• Una segunda válvula de seguridad actuaría desvaporizando la olla a una presión algo superior a la actuación de la primera válvula y en el caso extraordinario de que ésta no actuara.
• El tercer sistema de seguridad lo constituyen  el propio diseño de la tapa y su junta ya que, si no actuaran las dos válvulas de seguridad, la junta de la goma se dilataría saliendo por la apertura de seguridad de la tapa evacuando de ese modo la presión de la olla.

El cestillo de vapor

Este es el cestillo de vapor, es de acero inoxidable y tiene una prácticas patas plegables y dos asas para facilitar su extracción. He comprobado que cabe en la cazuela pequeña de 4 litros así que podré utilizarlo en ambas.

La olla a presión de acero de 7 litros de capacidad 

Esta es la olla grande con la tapa de presión, su gran tamaño la hace ideal para preparar caldos, cocidos y otras recetas que requieren una olla de gran tamaño con la ventaja de que la cocción será más corta gracias a la tapa de presión. A pesar de su tamaño no resulta pesada y es fácil de limpiar.

Mi opinión sobre éste Olla Express Efficient Set de Bra

• Lo primero que me ha llamado la atención ha sido el diseño, muy limpio y práctico. 
• Me ha gustado mucho las asas de las cazuelas porque resultan cómodas y ergonómicas, son grandes y permiten agarrar con firmeza las cazuelas aún estando llenas y calientes.
• El reloj avisador incorporado es muy útil y éstas son las primeras ollas que lo tienen.
• El indicador de presión es grande y se advierte de un vistazo a que presión estamos cocinando.
• El Triple sistema de Seguridad en caso de sobrepresión es muy tranquilizador.

Huevos rotos con patatas y pimientos en Cecofry

Estos huevos rotos con patatas y pimientos en Cecofry han sido fruto de un antojo, las hice un día que no me apetecía manchar la cocina  ni tener que fregar cacharros y ya veis que plato tan completo y apetecible preparé sin esfuerzo. Las patatas quedaron geniales y apenas llevan grasa por lo que no resultan pesadas, los pimientos le dieron un sabor increíble y el huevo lo hice al final en la cubeta de la Cecofry así que se usa un solo recipiente y en media hora la comida lista. Puedes hacer más raciones porque el tamaño de la cubeta admite una gran cantidad de patatas pero también puedes cocinar para una sola persona como en esta ocasión.

Hace ya un mes que os hablé de mi nueva Cecofry en éste artículo y desde entonces no he dejado de usarla, la mayor parte de las veces para hacer pollo al ajillo porque me encanta como queda sin manchar nada y porque estoy controlado bastante mi dieta así que las patatas fritas las he preparado en contadas ocasiones.

Para los que aún no la conocéis os diré que la Cecofry es un robot de cocina multifunción que fríe y cocina casi sin grasa, de esta manera no sólo conseguimos hacer platos más saludables y ligeros sino que evitamos la grasa que se produce al freír y que es lo que más ensucia la cocina. La freidora dietética sin aceite Cecofry se compra en Internet y os recomiendo pedirlas a través de una persona de confianza que en mi caso Dolors Grane 647 961 317, ella os informará y enviará vuestro pedido a casa con toda seguridad y sólo lo pagareis al recibirlo en buen estado. Os invito en su nombre a formar parte del grupo de Facebook Mundo Cecofry donde podréis ver muchas recetas y consultar vuestras dudas.

Ingredientes para una persona

• 1 patata grande
• 1/2 pimiento rojo
• 1 huevo
• 1 cucharada de aceite de oliva

Preparación

1. Pelamos, lavamos y troceamos las patatas. Las dejamos unos minutos en remojo en abundante agua fría para eliminar el almidón y que queden más crujientes.
2. Mientras lavamos, secamos y troceamos el pimiento, reservamos.
3. Escurrimos muy bien el agua de las patatas y las secamos con papel de cocina, las echamos en la cubeta de la Cecofry con la paleta mezcladora puesta, añadimos los pimientos y rociamos todo con una cucharada de aceite de oliva. Si no sueles poner la paleta mezcladora tendrás que removerlas bien después de echar el aceite para que se impregnen uniformemente y también cada 10 minutos para que se hagan por todas partes.
4. Programamos 30 minutos.
5. Pasado ese tiempo separamos las patatas para hacer un hueco y echamos en él el huevo con una pizca de sal, programamos de nuevo 2 minutos.
6. Sacamos las patatas y los pimientos a un plato y colocamos el huevo encima, lo troceamos y servimos inmediatamente.