Pan de trigo y centeno integral amasado en panificadora y horneado en chapón de acero

El pan de trigo y centeno integral  se prepara con unos ingredientes muy sencillos pero requiere un poco de atención. Como  todos los panes caseros es una maravilla y esa pequeña cantidad de centeno integral que lleva la masa potencia su sabor y nos recordará a los panes de pueblo tradicionales, esos que estaban a punto de desaparecer y ahora asoman tímidamente en las nuevas panaderías artesanales.

Este pan es el ideal para aprender como manipular y hornear una masa, está dedicado a los que hacen pan habitualmente en la panificadora pero no se atreven a dar el paso siguiente... esta masa es muy agradecida y ofrece pocas posibilidades de salir mal. Un amasado correcto de los ingredientes es importante y como lo hacemos en la panificadora nos aseguramos un buen inicio. Mientras hacemos los plegados dentro del bowl no sólo aprendemos como hacerlos correctamente sino que observaremos la evolución de la masa que cada media hora mejora en elasticidad.

El horneado es otra de las fases importantes a la hora de hacer pan casero pero incluso en un horno corriente como el mío podemos conseguir un buen pan con una corteza tostada y crujiente, si no dispones de un chapón de acero utiliza una piedra de hornear o la bandeja metálica del horno en su lugar. 

Ingredientes

Para el prefermento o Poolish

• 1,5 g de levadura seca
• 85 agua
• 65 centeno integral

Para la masa final

• Todo el prefermento
• 325 g de agua
• 10 g de sal fina
• 300 g de harina de trigo de fuerza
• 200 de harina de trigo para todo uso
• 3 g de levadura seca de panadería

La este pan está hecho según la receta del Pan en Cocotte - Pan casero de Ibán Yarza del blog Pimientos Verdes aunque he modificado la hidratación del Poolish para conseguir una masa bastante húmeda y lo he dejado unas ocho horas a temperatura ambiente. También lo he amasado y dejado levar de una manera diferente y lo he horneado sobre un chapón de acero. El pan que obtenemos en ambos casos es estupendo porque hay muchas maneras de hacer lo mismo con un final feliz!

Preparación

1. La noche antes de hacer el pan mezclamos los ingredientes del prefermento o Poolish en un tazón y lo cubrimos con film, lo dejamos a temperatura ambiente unas ocho horas.
2. A la mañana siguiente ponemos en la panificadora el prefermento, que estará burbujeante, y todos los ingredientes de la masa final.
3. Arrancamos el programa de Pan Blanco y dejamos que amase, haga el primer levado corto y el segundo amasado. Entonces sacamos la masa a un bowl grande y ligeramente aceitado que taparemos con film.  Lo dejaremos levar una hora y media en total haciendo unos plegados dobles (sin sacar la masa del bowl) dos veces, uno pasados 30 minutos y otro después de la primera hora.
4. Ahora sacamos la masa a la meseta ligeramente enharinada y le damos forma, en este caso hice un batard, lo colocamos (con la unión hacia arriba) en un banetón alargado de un kilo de capacidad y lo metemos en una bolsa plástica para que leve entre 60 y 90 minutos, el tiempo dependerá de la temperatura ambiental. Si no dispones de un banetón coloca el pan (con la unión hacia abajo) sobre un trozo de papel para hornear y cúbrelo con un paño.
5. Encendemos el horno a 250 grados mientras el pan está levando en el banetón, el chapón de acero (o la piedra de hornear o la bandeja metálica del horno) estará dentro del horno colocado en un posición baja.
6. Cuando el pan esté listo pondremos un trozo de papel de hornear sobre una bandeja o una pala y volcaremos el pan sobre ella, le haremos un corte longitudinal con una cuchilla y lo meteremos en el horno echando al mismo tiempo un vaso de agua en la base del horno para crear vapor. Si el pan ha levado sin banetón sólo tendrás que pasar una bandeja por debajo del papel y meterlo en el horno.
7. Hornearemos así durante 10 minutos, después bajaremos la tempetratura a 220º y hornearemos durante 30 minutos más.
8. Sacaremos el pan del horno y lo dejaremos enfriar totalmente sobre una rejilla.
9. Lo cortaremos con un cuchillo de sierra o, mejor aún, con un cortador de fiambres como se ve en la foto y conseguiremos todas las rebanadas iguales y con un corte perfecto.
10. Una vez rebanado podemos meterlo en una bolsa de plástico con cierre de cremallera y congelarlo, de esta manera es más fácil sacar del congelador las rebanadas necesarias.

Yogur natural en yogurtera

El yogur es un producto probiótico porque contiene colonias de microorganismos vivos que al ser consumidos mejoran la salud de nuestra flora intestinal y aumentan nuestra resistencia a las infecciones, alergias y otras enfermedades. Además, el yogur nos aporta calcio, magnesio y fósforo, tres minerales imprescindibles para mantener sanos y fuertes los huesos.

El yogur se consigue fermentando leche y resulta más digestivo que ésta ya que la lactosa (el azúcar de la leche) se convierte en ácido láctico que es bien aceptado por muchas personas con intolerancia a la lactosa. El yogur casero es muy sencillo de preparar y, además de su delicioso sabor, nos ofrece todas las ventajas de este alimento sin conservantes ni aditivos comerciales. Para conseguir un buen yogur casero es importante usar leche pasteurizada (la leche fresca que encontramos en las neveras del supermercado) en lugar de la leche UHT de larga duración. 

El auténtico yogur se prepara solamente con leche y yogur pero se puede añadir una o dos cucharadas de leche en polvo si preferimos que el yogur sea más denso. Respecto al yogur que añadimos a la leche, aunque podemos usar uno de los que hemos preparado en casa, resulta mejor si le ponemos un yogur natural comprado procurando que su fecha de caducidad sea lo más lejana posible.

Ingredientes para 7 yogures

• 1 litro de leche entera pasteurizada
• 1 yogur natural

Preparación tradicional

1. Templamos ligeramente la leche, su temperatura debe ser similar a la temperatura corporal de manera que si la tocamos no sentiremos frío ni calor, si calentamos demasiado la leche el calor matará los microorganismos del yogur. Mezclamos muy bien la leche tibia con el yogur. (Para calentar y mezclar la leche con el yogur ahora uso el MyCook porque me resulta muy cómodo, sólo hay que poner el yogur y la leche en la jarra y programar 3 minutos 40º velocidad 4.)
2. Llenamos los tarros con la mezcla y los colocamos en la yogurtera sin las tapas.
3. Ponemos la tapa a la yogurtera y la encendemos durante 8 horas. Es muy útil usar un programador para asegurarnos de que no está demasiado tiempo enchufada o los yogures quedarán demasiado hechos y presentarán bolsas de suero. 
4. Yo suelo prepararlos por la noche y cuando me levanto por la mañana la máquina está desconectada y los yogures han enfriado un poco así que sólo hay que ponerles sus tapas y guardarlos en la nevera. Debemos esperar 8 horas antes de consumirlos para que se cuajen completamente.
5. Los yogures se conservan durante 7 días en la nevera.

Pan de barra de espelta y centeno integral en panificadora

El otro día en el grupo de Facebook Yo también tengo una panificadora se preguntaba sobre como hacer pan de barra en la panificadora, no sólo amasarlo sino hacerlo de principio a fin sin necesidad de encender el horno. Esa idea llamó mi atención y me lo tomé como un reto: Hacer un pan de corteza crujiente, con una buena greña, con una miga húmeda y sabrosa lo bastante compacta para "mojar" pero con unos buenos alveolos... ¿Sería posible conseguir una pan así en la panificadora?

Pensé utilizar los mismos ingredientes que usaríamos para hacer unas buenas barras de pan y me pareció imprescindible hacer una esponja o poolish que es un prefermento para darle cuerpo y sabor al pan. Me acordé de una receta de "pan a la antigua usanza" que mezcla harina de trigo con un poco de centeno para darle sabor y que usa muy poca levadura ya que antaño era cara y escasa. El resultado me sorprendió muy gratamente, el pan es largo y no muy alto, en los extremos es más bajo y sube algo más en el centro donde la greña es más pronunciada, hasta aquí todo es muy parecido a una barra. Al cortarlo suena como la barra más crujiente y la miga es perfecta para mojar. No se parece en nada a un pan de molde y si a una barra de pan de pueblo de esas que ya casi no quedan.

La receta es del libro Whole Grain Breads y se mide en tazas y cucharadas así que tendréis que usar las que trae la panificadora aunque os aconsejo compraros un juego de tazas para medir ya que son muy baratas y resultan comodísimas para hacer pan. Las cantidades no son tan exactas como si usamos una balanza digital pero no importa porque siempre tendremos que ajustar ligeramente la hidratación durante el amasado. Siempre puedes usar una taza de té porque es más o menos esa capacidad, una taza son 240 ml, 3/4 de taza son 180 ml., 1/2 taza son 120 ml, 1/3 de taza son 80 ml. y 1/4 de taza son 60 ml.

Ingredientes

Para la esponja o poolish

• 3/4 de taza de agua
• 1 1/2 taza de harina de espelta blanca + 2 cucharaditas de gluten de trigo *** si usas harina de trigo pon 1 1/2 taza de harina de fuerza, no necesitas gluten
• 1/4 de taza de harina de centeno integral
• 3/4 de cucharadita de levadura seca de panadería

Para la masa del pan

• Toda la esponja o poolish
• 1/2 taza de agua
• 1 1/2 taza de harina de espelta blanca + 2 cucharaditas de gluten de trigo *** si usas harina de trigo pon 1 1/2 taza de harina de fuerza, no necesitas gluten
• 1/4 de taza de harina de espelta integral o de trigo integral
• 2 cucharaditas de sal fina

Preparación

1. Ponemos todos los ingredientes de la esponja o poolish en la cubeta de la panificadora, arrancamos cualquier programa y dejamos que amase durante dos o tres minutos hasta que veamos que se ha mezclado todo y se ha formado una pasta blanda. Bajamos la tapa, cancelamos el programa y desconectamos la máquina, la dejamos así durante 12 horas o hasta la mañana siguiente.
2. Cuando vayamos a hacer el pan veremos que la esponja está levada y muy esponjosa aunque apenas cubrirá las paletas mezcladoras, añadimos encima los ingredientes de la masa del pan y seleccionamos el programa de Pan Básico, elegimos un peso de 750 g y el nivel de tostado medio, arrancamos el programa elegido.
3. Observamos durante los primeros minutos del amasado y veremos que se forma una masa suave que no debe ser muy líquida (en ese caso añadiremos una cucharada de harina) ni tampoco debe quedar nada de harina seca (en ese caso añadiremos una cucharada de agua), bajamos la tapa y dejamos que el programa termine.
4. Sacamos la cubeta de la panificadora y la dejamos enfriar durante cinco minutos, después sacamos el pan de la cubeta y lo colocamos sobre una rejilla de enfriado.
5. Cuando esté completamente frío podemos cortarlo pero antes sacaremos las paletas mezcladoras con ayuda del gancho.

Judías verdes con jamón en olla programable

Las judías verdes con jamón es unos de los platos de verdura que mas me gustan y cuando lo preparo suelo añadirle unas patatas cocidas al vapor y unos huevo duros por lo que se convierten en un plato único completo. Las de la foto ya están preparadas para llevar al otro día a la oficina porque ésta es una de mis comidas para tuper favoritas, eso sí, las patatas hay que rehogarlas bien en el aceite y se deben comer cuanto antes por lo que suelo hacerlas la noche antes de consumirlas.

Las judías verdes y las patatas tenemos que cocerlas antes de rehogarlas y las suelo hacer al vapor en la olla programable porque se tarda menos que en una cazuela de vapor convencional y quedan mejor que si las cocemos entre agua. Necesitaremos una olla programable (o una olla a presión convencional), un cestillo de vapor y una rejilla que colocaremos en el fondo de la olla para que separe el cestillo del agua.

Para mi lo ideal es usar una cubeta de acero inoxidable y el cestillo para cocer al vapor (también de acero que se suele vender con las ollas) que se coloca sobre la "rejilla para asados", pondremos agua en la cubeta hasta que apenas cubra la rejilla y así nos aseguramos de que la comida no queda sumergida. Como ahora tengo dos ollas programables he dejado la más antigua (una GM del modelo C) con la cubeta de acero, la rejilla y el cestillo dentro ya que la uso casi exclusivamente para cocinar al vapor en el programa Arroz, la nueva la tengo con la cubeta cerámica dorada que es muy antiadherente y no quiero estropearla con la rejilla para asados y el cestillo.

Ingredientes

• 500 g de judías verdes planas
• 10 patatas para guarnición
• 75 g de jamón serrano en taquitos
• 4 huevos
• 2 dientes de ajo fileteados
• 4 cucharadas de aceite de oliva
• una cucharadita de pimentón dulce
• una pizca de pimentón picante

Preparación

1. Cortamos las puntas a las judías verdes y las partimos en trozos, las reservamos cubiertas con agua fría. Ponemos a calentar un poco de agua con una cucharadita de sal en la olla programable, arrancamos el programa Presión Vapor 8 minutos, ponemos las judías en el cestillo de vapor, lo colocamos dentro de la cubeta y ponemos la tapa con la válvula cerrada.
2. Pelamos las patatas y las reservamos en un recipiente con agua.
3. Cuando termine el tiempo despresurizamos y sacamos las judías verdes a un recipiente, echamos media taza del líquido de cocerlas en una jarrita y reservamos.
4. Ponemos las patatas y los huevos en el cestillo, lo colocamos dentro de la cubeta y tapamos, programamos Presión Vapor 10 minutos. 
5. Cuando termine el tiempo sacamos los huevos y los sumergimos en agua fría, reservamos el cestillo con las patatas. Lavamos y secamos la cubeta y la ponemos dentro de la olla.
6. Ponemos el aceite y los ajos en la cubeta, encendemos el programa Plancha durante 5 minutos, cuando los ajos empiecen a freírse añadimos el jamón, después el pimentón dulce y picante, removemos y echamos las judías verdes y las patatas cocidas. Rehogamos bien para que todo se impregne de aceite y añadimos la media taza del agua de cocer las judías que habíamos reservado, esperamos a que hierva y se reduzca un poco el líquido. Rectificamos de sal si es necesario.
7. Sacamos el contenido de la cubeta a una fuente y colocamos por encima los huevos cocidos partidos a la mitad, regamos con el caldito y espolvoreamos un poco de pimentón por encima de los huevos.

Pan de chocolate Selva Negra

Este Pan Selva Negra de chocolate con guindas es una receta tradicional de la región de Baden en la Selva Negra suiza que he descubierto gracias a The Bread Lover's Bread Machine Cookbook, un libro de Beth Hensperger autor del mítico The Bread Bible. Este libro ya lo he citado más veces porque hago muchos de sus panes y siempre salen bien, son casi 650 hojas de recetas y consejos especiales para panificadora, 

Lo primero que me sorprendió al cortarlo fue lo tierno y esponjoso que resulta, la corteza es blandita y no tiene regusto a chocolate requemado como pasa a veces en los panes con tanto cacao. Después me dí cuenta de que las guindas habían desaparecido pero quedaba su sabor intensificando el del chocolate. Lo tomamos con chantillí y fresas naturales como una falsa Tarta Selva Negra pero también está rico con queso crema y mermelada de cereza o fresa, y por supuesto con mantequilla y mermelada. 

Los ingredientes son para hacer un pan en una cubeta de las que sólo tienen una paleta, la mía es vertical y se ha llenado completamente porque la masa sube mucho y las rebanadas son altisimas, tanto que las he tenido que partir a la mitad. Creo que lo repetiré en la panificadora con la cubeta grande de dos paletas amasadoras porque las rebanadas quedarán de un tamaño más manejable.

Ingredientes

Las medidas de la receta son en tazas (cups), cucharadas (tablespoons) y cucharaditas (teaspoons) ya que es un libro americano, a mí me resulta muy cómodo hacerlo así pero he pesado los ingredientes para los que no usan estas medidas.

• 1 taza (220 ml) de leche entera tibia
• 1/2  cubo de levadura fresca (12 g)
• 1 huevo M batido
• 1 cucharadita de pasta o de extracto de vainilla
• 1/2 cucharadita de extracto de almendras
• 3 cucharadas (45 g) de mantequilla fría y cortada en pedacitos
• 3 tazas (345 g) de harina de espelta blanca (62% de extracción) + 1 cucharada (10 g) de gluten de trigo*** Si usas harina de trigo mezcla 200 g de harina de fuerza y 150 g de harina de trigo para todo uso, no necesitas añadir el gluten.
• 1/3 de taza (30 g) de cacao puro en polvo Valor
• 1/4 de taza (35 g) de azúcar morena clara
• 1 1/4 cucharaditas (7 g) de sal fina
• 3/4 de taza (100 g) de cerezas confitadas

Preparación

1. Calentamos ligeramente la leche en una jarrita en el microondas de manera que al tocarla no la notaremos fría ni caliente. Echamos la levadura fresca dentro y removemos, reservamos.
2. Tamizamos la harina junto con el cacao y el gluten, si se usa, y reservamos. Es importante tamizar la harina para conseguir un pan muy esponjoso.
3. Batimos un huevo y reservamos.
4. Preparamos los demás ingredientes, excepto las guindas, y los vamos echando en la cubeta de la panificadora en el orden en que están escritos.
5. Seleccionamos el programa de Pan Blanco o Pan Básico que suele ser el nº 1, nivel de tostado medio y peso 1 kg, lo ponemos en marcha.
6. Estaremos atentos durante los primeros minutos del amasado por si necesitásemos añadir una cucharada de harina, la bola de masa debe ser suave y brillante pero tiene que conservar la forma mientras está amasando, si hay masa en el fondo de la cubeta es señal de que necesita un poquito de harina.
7. Cuando suene la señal para añadir ingredientes echaremos las cerezas confitadas.
8. Cuando termine el horneado sacaremos el pan con cuidado de la cubeta porque es muy frágil, (en este momento me recordó al Panettone porque parece que va a romperse) y si lo ponemos a enfriar sobre su base se bajará un poco así que lo colocaremos sobre una rejilla de enfriado apoyado en uno de los costados, al cabo de un rato lo moveremos para que descanse sobre el otro lado.
9. Cuando esté frío puedes cortarlo en rebanadas y conservarlo envuelto en film.

Bases de bizcocho Genovés para tartas con harina de espelta

El bizcocho Genovés, Genovesa o Gènoise es un bizcocho de origen italiano que resulta ideal para hacer el Tiramisú y también se emplea mucho en la repostería francesa. Podemos hornearlo en moldes redondos para hacer tartas de pisos o en moldes cuadrados y hacer brazo de gitano, tronco de Navidad y todo tipo de arrollados dulces y salados. 

La característica del Genovés es que no lleva levadura de repostería ni otro tipo de impulsor en su elaboración, la masa sube gracias al aire que queda atrapado en ella durante el batido de los huevos y esta es la parte más importante de su elaboración. Los huevos se baten con el azúcar hasta que cuadruplican su volumen y por eso lo ideal es que estén a temperatura ambiente y batirlos al Baño María como explicaba en mi primera receta, hoy los hago en el MyCook a 40º de temperatura y el resultado es perfecto, también se pueden batir en una Thermomix de la misma manera. Si no dispones de estas máquinas te recomiendo el Baño María o al menos, batirlos con un batidor eléctrico en un entorno cálido, se tarda un poco más pero el resultado es bueno.

Este bizcocho Genovés para tartas de pisos es una adaptación de mi receta del Bizcocho Genovés de siempre, ahora lo hago con harina de espelta porque no puedo tomar trigo pero la cantidad de harina es la misma y también la manera de prepararlo y hornearlo. En este caso voy a hacer una tarta de tres pisos y es mejor hornear tres bizcochos, en la otra receta sólo hacía uno y lo partía por la mitad por lo que la tarta era de dos pisos.

Este bizcocho para hacer tartas lo hago mucho y hoy lo he publicado especialmente para los amigos de El clan de los sin trigo porque los intolerantes a ese cereal también queremos hacer tartas y celebrar cumpleaños como todo el mundo. Los invitados ni se enterarán de que están tomando una tarta hecha con harina de espelta y tu les ofreces un postre más saludable... vale, los postres de este tipo no son muy saludables pero sólo se cumplen años cada 365 días.

En estos bizcochos he usado Ghee pero podéis sustituirlo por mantequilla clarificada o por mantequilla derretida, si te animas a preparar Ghee casero o mantequilla clarificada ésta es mi receta.

Para hacer una tarta de tres pisos lo ideal es hornear tres bizcochos y para eso necesitamos tres moldes, en la foto podéis ver los míos que son antiadherentes y hornean de maravilla, con ellos conseguimos unos bizcochos uniformes ideales para las tartas. Este juego de tres moldes con el cortador para hacer tartas tipo Checkerboard (esas de cuadritos de colores) me ha costado sólo 15,95€ así que resulta bastante más económico que comprar tres moldes por separado, es de la marca  Wilton y como son apilables se guardan en su propia caja y no ocupan apenas espacio.

Ingredientes para 3 moldes de 23 cm.

• 8 huevos M (420 g)
• 150 g de azúcar blanquilla, mejor si usas azúcar glas casera o azúcar normal triturada en un robot de cocina
• 1 cucharada de pasta de vainilla
• 75 g de harina de espelta blanca (con un 62% de extracción)
• 75 g de Maicena
• 60 g de ghee o mantequilla clarificada o mantequilla derretida

Preparación

1. Encendemos el horno a 175º y colocamos la rejilla en medio porque vamos a hornear los bizcochos sobre ella.
2. Recortamos tres círculos de papel para horno del tamaño de los moldes, untamos ligeramente las bases de los moldes con aceite de girasol o mantequilla derretida y colocamos un papel en cada molde.
3. Ponemos el ghee (o la mantequilla clarificada) en un cuenco mediano y lo calentamos un poco en el microondas, si usamos mantequilla normal la fundimos. Añadimos la vainilla y reservamos.
4. Ahora hay que batir muy bien los huevos con el azúcar y podemos hacerlo al Baño María poniéndolos en un cuenco grande de cristal sobre una cazuela con agua hirviendo suavemente. Los batiremos primero con una varilla para mezclarlo todo bien y cuando empiece a calentarse utilizaremos un batidor eléctrico de mano, controlaremos siempre que la mezcla no se caliente demasiado o los huevos se cuajarán, podemos apagar o bajar el fuego al mínimo para mantener el agua caliente y que no se enfríe la mezcla. Estarán listos cuando hayan aumentado mucho su volumen y parezcan una crema pálida y montada.
5. Si dispones de un MyCook, Thermomix o similar te ahorrarás bastante trabajo porque sólo tienes que poner los huevos y el azúcar en la jarra con la mariposa colocada y programar 2 minutos 40º velocidad 3, después 10 minutos velocidad 4 sin temperatura porque la jarra y la mezcla ya están templados. Lo sacamos a un cuenco grande y reservamos.
6. Echamos una taza de la mezcla de los huevos en el tazón del ghee y la vainilla (o la mantequilla clarificada) lo removemos y reservamos.
7. Tamizamos la mitad de las harinas sobre la mezcla de huevo y la integramos con una espátula de silicona moviéndola despacio de abajo a arriba. Tamizamos el resto de las harinas y la integramos de la misma manera.
8. Añadimos la mezcla de ghee que teníamos reservada y mezclamos hasta incorporarla.
9. Repartimos la mezcla entre los tres moldes y horneamos de uno en uno durante 12 minutos, hasta que el bizcocho esté dorado y empiece a separarse de las paredes del molde, debemos controlar el punto de horneado para no pasarnos y conseguiremos unos bizcochos jugosos y esponjosos.
10. Estos bizcochos son bastante delicados cuando están calientes así que los desmoldaremos con cuidado. Pondremos sobre el molde un plato grande y le daremos la vuelta, una vez en el plato ponemos encima la rejilla de enfriado y le damos la vuelta otra vez, de esta manera quedarán sobre el papel de hornear y no tendrán marcas de la rejilla.
11. Una vez fríos podemos montar la tarta o envolver cada bizcocho en film y apilarlos para usarlos en otro momento, incluso al día siguiente.

Como se hace Ghee y mantequilla clarificada

Hacer Ghee en casa es muy sencillo, sólo tenemos que hervir mantequilla para retirarle las proteínas, los azúcares y el agua. El ghee es similar a la mantequilla clarificada y se hacen de la misma manera pero el ghee se calienta durante más tiempo hasta que los sólidos se tuestan, con esto se consigue un sabor más delicado y ligeramente ahumado.

El ghee es una grasa adecuada para las personas intolerantes a la lactosa y para los que deciden no consumirla, se usa mucho en las dietas Paleo porque con el Ghee podemos cocinar a temperaturas muy altas ya que se mantiene estable hasta los 250º. Su sabor recuerda a las nueces y por eso me parece perfecto para hacer carne o pescado a la plancha, para los currys, para rehogar verduras y por supuesto, para hacer toda clase de repostería.

He seguido ésta receta del blog Eva muerde la manzana porque me ha parecido la más completa, es muy didáctica y todo está perfectamente explicado. Ella ha utilizado mantequilla de leche de vacas alimentadas con pastos y yo la hice con una mantequilla buena pero normal, de ahí que el color de mi ghee no es ámbar sino amarillo.

Para prepararlo necesitaremos una cazuela grande de fondo grueso (la mía era antiadherente), una cuchara de madera y un bote de cristal para guardar el ghee. Para colarlo he utilizado un filtro permanente de los de las cafeteras de goteo tipo Melita pero puedes hacerlo con una tela de quesero colocada sobre un colador.

Ingredientes

• 500 g de mantequilla sin sal

Preparación

1. Ponemos la mantequilla en la cazuela y encendemos el fuego, lo mantenemos a fuego medio y veremos que la mantequilla primero se funde y después empieza a hervir suavemente hasta que se forma una capa espumosa en la superficie porque el agua sube junto con los sólidos.
2. Ahora la mantequilla se ha clarificado así que podríamos apagar el fuego, retirar esa capa de espuma superficial y luego filtrar la grasa, tendríamos mantequilla clarificada que conservaríamos siempre en la nevera.
3. Continuamos con la preparación del ghee, cuando la mantequilla comience a hervir suavemente veremos como se forman burbujas grandes y el hervor se intensifica así que bajamos un poco el fuego y removemos para que los sólidos no se peguen al fondo. Mantendremos un hervor suave a fuego bajo y cuando empecemos a ver que los sólidos se vuelven marrones apagamos el fuego y dejamos que el ghee termine de hacerse con el propio calor de la cazuela.
4. Sabremos que está listo porque tendremos un líquido de color intenso con un poquito de espuma flotando y los sólidos de color marrón oscuro en el fondo. No conviene prolongar la cocción más allá porque corremos el riesgo de que los sólidos se quemen y el ghee cogerá mal sabor.
5. Dejamos que se enfríe un poco y filtramos el ghee usando el colador forrado con la tela, yo he usado el filtro permanente.
6. Cuando haya enfriado totalmente podremos tapar el frasco y lo conservaremos a temperatura ambiente, después de unas horas se volverá un poco más sólido pero nunca parecerá mantequilla, más bien tendrá la textura del aceite que se guarda en un sitio muy frío.